Русская кухня: от мифа к науке

1) Черкасская, происшедшая, как полагают, от венгерского скота, разводится преимущественно в губерниях Екатеринославской и Херсонской и частью в Полтавской и Харьковской, где разведению ее благоприятствуют раздолье степей и выгодный сбыт скота на убой. Эта порода чрезвычайно крупна и способна к откармливанию, но мало дает молока и несильна в работе.

2) Украинская, похожа на предыдущую, но крепкая в работе; разводится на юге России от пределов Галиции до Урала, под различными названиями: Валахской, Подольской, Малороссийской и проч.

3) Степная порода разводится на степях казаков донских и черноморских, в Ставропольской губернии, у калмыков, киргизов и других татарских племен; скот этой породы не столь крупен, как Черкасский, и хотя выдерживает холод, но тем не менее обилие его зависит от свойств зимы, потому что он в продолжение целой зимы пасется на подножном корму.

Другое дело, что постепенно название «черкасская порода» все больше ассоциировалось с Кубанью и казаками. «Эта порода преимущественно разводится в округах бывшей Черномории и равнинных частях Кубанской губернии»[392], — отмечает автор журнала Вольного экономического общества, описывая проходившую в 1869 году в Екатеринодаре (нынешнем Краснодаре) сельскохозяйственную выставку.

Дело, конечно, было не только в хороших врожденных качествах животных, но и в системе кормления и ухода. Выдающийся знаток отечественного мяса Михаил Игнатьев, автор изданного в конце XIX века учебника «Мясоведение» (а также супруг и соратник Пелагеи Александровой-Игнатьевой), рассказывал, как откармливают черкасских бычков:

В населенных губерниях Малороссии поступают с мясными гуртами иначе: с весны гурты гонят в экономии и в продолжение лета пускают в полевые работы при сенокосах и уборке хлеба, а раннею весною для распашки под озими. Потом с наступлением холодов открывается обыкновенно и деятельность винокуренных, пивоваренных и свеклосахарных заводов. Вот, вблизи каждого из таких заводов Малороссии и устраивают на счет прасола особые загоны на 200–300 голов. Барду доставляют в бочках и дают скоту в корытах еще теплою. Кроме барды тут же всегда заготовлено некоторое количество и сена [393].

С. Шамот. Продажа дешевого мяса. 1883

Мясо от черкасского «барденного» быка ценилось на столичных рынках довольно высоко. Оно было сочным, с бледного цвета жиром. Не претило на вкус, как у ливонских быков, идущих в большинстве случаев в колбасное производство. Хорошего качества сено и овес в конце откорма кроме сочности придавали ему жировую мраморность, особенно в задней части мясной туши.

Есть все основания полагать, что именно к середине XIX века и относится пик славы этой породы. Разумеется, она была известна задолго до этого, но лишь товарное животноводство распространило ее широко за пределы Южной России. Огромные стада быков перегонялись тогда из степной зоны на север — в столицы, где на бойнях превращались в то самое вкусное и нежное мясо, так ценимое в петербургских и московских гостиных. Мясо, которое, по мнению современников, ничуть не уступало лучшим мировым образцам.

Название породы «черкасская» постепенно исчезло после революции. Одним из последних его упоминаний в литературе стало стихотворение Николая Олейникова «Красавице, не желающей отказаться от употребления черкасского мяса», написанное в 1932 году в Ленинграде.

Позже за породой закрепилось наименование «серая украинская». По имеющимся данным, сегодня общее ее поголовье составляет лишь несколько тысяч животных, большую часть из которых, естественно, разводят на территории Украины. В России ее численность — несколько сотен голов.

Когда колбаса была без очереди

В конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Почему вареная колбаса была тогда самым дешевым и некачественным сортом? И как рубили фарш в отсутствие мясорубки?

Еще в 1860‐е годы в Санкт-Петербурге почти все колбасные заведения принадлежали немцам. Может быть, оттуда и пошла привычка уничижительно именовать немцев колбасниками? Их специализация сохранилась практически до конца века. Но русские постепенно завоевывали позиции на этом рынке. Как писал журнал «Наша пища»,

берут они своею численностию и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком — для простонародья; тогда как русские колбасники имеют обширные специальные мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы. На Невском проспекты наряду с немецкими колбасными заведениями фигурируют и русские солидные колбасные лавки, которые по размерам своего производства превышают даже немецкие[394].

А. И. Лебедев. Уличная харчевня. 1876