Русская кухня: от мифа к науке

Колбасную лавку в те времена нетрудно было отличить по внешнему виду. Уже с улицы прохожий мог заметить многочисленные колбасы, развешанные в окнах (витринах). Ассортимент всегда был широким. Обычно он включал в себя колбасы московские, угличские, польские самого разного вида и размера. В лавках подороже непременно выставляли жареную птицу, которая с приделанными крыльями и хвостами выглядела почти живой. На столах стояли свиные головы с банками горчицы вокруг, под потолком висели копчености.

В Санкт-Петербурге над дверями колбасных лавок было принято вешать голову быка с позолоченными рогами, а на пороге прибивать лошадиные подковы. Продавцы, приказчики и сам хозяин непременно были в белых передниках.

Колбасная лавка часто соседствовала с колбасной мастерской. Это было удобно: продукция изготавливалась по мере реализации, не хранилась долго, а колбасники из мастерской помогали и в магазине. Производства эти могли быть довольно большими, в некоторых мастерских работало до 30 человек.

Все они были заняты работой — обвалкой (отделением мяса от костей), удалением жил и пленок, рубкой мяса и подготовкой фарша. Здесь же осуществлялся контроль качества. Старший мастер внимательно осматривал каждую туша и отрубы.

Когда все жилы из мяса были извлечены, оно укладывалось на рубильный стол, на аршин от пола и аршина два в диаметре. Для рубки говядины в колбасных мастерских употреблялась так называемая «рубильная машина». Представьте себе массивный стальной хорошо отточенный полукруглый сегмент в виде огромного ножа. Чтобы сэкономить время и увеличить плоскость сечения, брали сразу от 6 до 10 сегментов-ножей, скрепленных параллельно друг к другу. Вся система ножей имела в совокупности от 4 до 6 пудов веса.

К обоим концам рубильной машины приделаны были ручки в виде скобок. Ухватившись за них обеими руками, двое рабочих качали «машину» то вверх, то вниз, точно лодку.

На рубильный стол укладывалось от 3 до 4 пудов мяса. Во время рубки рабочие ходили вокруг стола, ритмически покачивая и постукивая рубильной машиной. Один из них, не прерывая работы своих товарищей, деревянной лопаткой подбрасывал мясо с краев стола на средину, прямо под ножи. Изредка работа ненадолго приостанавливалась: в это время напильником оттачивались ножи, которые должны быть остры, как бритва. Конечно, изрубить мелко-мелко три-четыре пуда мяса — задача нелегкая. Надев на голову ремень, чтобы не мешали волосы и не падали на лоб, засучив рукава, рабочие качали рубильную машину иногда в течение 2–3 часов[395].

Затем в изрубленное мясо добавлялся свиной жир, специи — и начинался процесс размешивания. В целом подготовка фарша могла занимать до двух-трех часов. Затем фаршем начиняли кишки. В конце XIX века для этого уже широко использовались промышленные шприцы, где фарш укладывался в цилиндр и выдавливался поршнем в баранью кишку, надетую на выходное отверстие.

Только что начиненную колбасу подвергали копчению. Для этого в каждой мастерской служила большая печь (фактически целая комната), где на шестах развешивались круги колбасы. Для горячего копчения внизу печи разжигались дрова. В холодном же копчении использовались дубовые или березовые опилки. При этом некоторые колбасы коптились лишь пару-тройку дней, другие же висели в коптильне месяцами.

К наиболее длительному копчению была предназначена «углицкая» колбаса. Название ее пошло от города Углич в Ярославской губернии. Там традиционно было развито колбасное производство. А местных мастеров охотно брали в столичные лавки и мастерские. Так вот, как пишут современники, «углицкая» колбаса была толстой и твердой, а хранилась до двух лет.

Вареная же колбаса в те времена составляла самый дешевый ассортимент. Даже мастерские, производящие ее, находились не при лавках в города, а стояли отдельно на окраинах. Ежедневно в Петербурге выпускалось до 30 пудов вареной колбасы с чесноком. Продавали ее, кстати, тоже не в колбасных лавках, а в так называемых мелочных лавках и уличных ларях. И предназначен этот товар был главным образом для небогатого потребителя — рабочих, мастеровых, студентов. Часть вареной колбасы шла в питейные заведения и трактиры.

Вообще нужно отметить, что сбыт колбасной продукции был налажен в столице строго. Каждая мастерская обслуживала свой район, по торговым точкам которого колбасу развозили в санках, возках, а то и просто разносили в кожаных сумках. Часто рабочие делали это по двое: один заходил в лавку, а другой отгонял от возка собак, привлеченных запахом товара.

Любопытно, что производство колбасы в конце XIX века было строго сезонным. Больше всего ее выпускалось летом и осенью. Это объяснялось просто. Основными покупателями вареной колбасы были сезонные рабочие, да крестьяне, занимающиеся отхожими промыслами. Зимой их работы практически замирали. А в Великий пост производство колбасы и вовсе останавливалось.

Количество других колбасных сортов было впечатляющим. Только копченых насчитывалось до 100 видов: