Русская кухня: от мифа к науке

Самая дешевая колбаса была ливерная — вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса — любекская (натуральная копченая свинина) — 60 копеек за фунт, салями — тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская — по 40 копеек, шведская — 35 копеек, польская и московская — 30 копеек[396].

Для сравнения: в начале 1890‐х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода составлял 31–33 рубля[397], учителя церковно-приходской школы — около 30 рублей, старшего врача губернской больницы — до 55 рублей[398], а, к примеру, ординарного профессора университета — 250 рублей в месяц[399].

Ливерная колбаса: от любви до ненависти

Нет, пожалуй, другого сорта колбасы, который бы вызывал столь противоречивые чувства у потребителя. Отзывы о ней как о «собачьей радости» соседствуют с восхищением как от нежнейшего паштета. В чем же дело?

Известно, что в советские времена даже один и тот же сорт колбасы мог отличаться в районном магазине и в министерском заказе. Но ливерная колбаса и до исторического материализма соответствовала принципу «каждому по труду». Точнее, «по карману»:

— Ты не спишь, Леночка?

— Что такое? — в недоумении открываю глаза. — Где я? Что со мной?

Лунный свет льется в кладовую через маленькое окошко, и в этом свете я вижу маленькую фигурку, которая тихо прокрадывается ко мне.

На ней длинная белая сорочка, в каких рисуют ангелов, и лицо у фигурки настоящее лицо ангелочка — беленькое, как сахар. Но то, что фигурка принесла с собою и протягивала мне своей крошечной лапкой, никогда не принесет ни один ангел. Это «что-то» — не что иное, как огромный кусок толстой ливерной колбасы[400].

Это отрывок из «Записок маленькой гимназистки» (1908) Лидии Чарской. Практически забытая в советские времена писательница была «властителем дум» гимназисток в начале XX века. Вряд ли она писала бы о недостойном упоминания продукте.

Иллюстрация А. Бальдингера к книге Л. А. Чарской «Записки маленькой гимназистки» (1912)

В действительности ливерная колбаса могла быть очень разной. И дело не в качестве ее производства, а в сортах и видах.

Для начала откроем учебник классика гастрономии и мясного дела Михаила Игнатьева «Колбасное производство» (написанный им совместно с Л. Н. Симоновым в 1901 году). Авторы четко делят ливерную на высшие паштетные сорта и сорта для простонародья[401].

Ливерные колбасы

Подобно кровяным, принадлежат к вареным, потому что также всегда варятся. В составе всех ливерных колбас входят: печенка (ливер — испорченное немецкое «Leber» — печень), свиное сало, соль и перец, обыкновенно с примесью других приправ: лука (в форме луковиц), гвоздики, корицы, майорана, мускатного ореха или цвета и т. п. На высшие, так называемые паштетные сорта идут главным образом свиные или телячьи печенки, только иногда с примесью печенок от молодых быков (подростков); на более низкие сорта — исключительно бычьи печенки. В состав фарша многих ливерных колбас входит свиное или телячье мясо, гораздо реже говядина. Для фарша простонародной ливерной колбасы, кроме печенки, употребляют самого низкого качества говядину (окрайки) и всевозможные обрезки и остатки от свиньи: уши, мозги, мясо головы с кожею, дыхательное горло, сердце, легкие и пр.

Итак, отличие качественной ливерной колбасы — в составе и технологии. Ливерная колбаса должна быть жирная, а потому сала в нее кладется всегда много, главным образом мягкого, внутреннего сала. Иногда прибавляется топленое сало. Входящее в состав фарша мясо, конечно, предварительно очищается от жил. Печенки освобождаются от поддерживающей их пленки, от сухожилий, сосудов. Для колбас высшего сорта печень перед измельчением вымачивали в сменяемой холодной воде, — чтобы удалить из них остатки крови и желчи; иногда их с той же целью бланшировали, то есть погружали на короткое время в кипяток.

В качественную колбасу фарш рубился насколько возможно мелко; в некоторых случаях его даже толкли в ступке и протирали сквозь сито. Набивался фарш весьма неплотно, для некоторых паштетных колбас даже так, что около четверти кишки с одного конца оставалось пустой: если по окончании варки и по охлаждении этот пустой конец не заполнялся расширившимся от варки фаршем, то колбасу укорачивали перевязкой.