Русская кухня: от мифа к науке

Чтобы расплавляющееся при варке сало и образующиеся при этом растворы специй распределялись внутри колбасы равномерно, ее следовало постоянно переворачивать. По окончании этого процесса колбасу погружали в ванну с холодной водой и там проминали: надавливая пальцами на наружную поверхность колбасы и передвигая ими содержимое ее то в одну, то в другую сторону, старались тщательно перемешать его. Эти действия продолжали до тех пор, пока колбаса не охладится, а фарш не застынет. Иногда проминание заменяли просто перекладкой: после варки колбасу выкладывали на столе и постоянно переворачивали, пока она не застынет и отвердеет.

Вот некоторые сорта ливерной колбасы, существовавшие в начале XX века сорта:

Ливерная паштетная колбаса с трюфелями. Состав фарша: 1 пуд телячьих или свиных печенок, 20 фунтов молодой телятины, 1,5 пуда мягкого свиного жира от молодых свиней, 8 фунтов обыкновенного свиного сала (шпека), 3 фунта черных (варшавских) трюфелей, 20–30 яиц, 7–10 луковиц, 2,5 фунта соли, ¼ фунта толченого белого перца, ⅛ фунта мускатного ореха, ⅛ фунта гвоздики и ⅛ фунта корицы. Печенки, телятина рубятся возможно мелко, трюфели нарезаются кусочками… накрошенные луковицы выжариваются в свином сале и в фарш из них поступает только растворившийся в сале сок (вместе с салом), твердые же частицы отбрасываются. Фарш набивается в тонкие бычьи или бараньи кишки. Набитая колбаса варится до готовности 1,5 часа.

Ливерная паштетная колбаса. Состав фарша: 1 пуд свиных печенок, 20 фунтов бычьих печенок, 2 пуда мягкого свиного жира из молодых животных, 8 фунтов шпека, 20–30 яиц, лук, соль, толченый белый перец, мускатный орех, гвоздика, корицы, майоран, 2 французские булки и 2 бутылки молока. Булки размачиваются в молоке и примешиваются к фаршу. Все набивается в кишки и варится 1,5 часа.

Копченая ливерная колбаса. Состав почти тот же. Но шпек рубится крупнее так, что его кусочки заметны на разрезе колбасы. После варки коптится 24 часа на холодном дыму. Эта колбаса по своему качеству ниже предыдущих двух.

В состав дешевой ливерной колбасы, приготовляемой для простых людей, кроме бычьих печенок, идут: низшего сорта говядина, легкие, дыхательное горло, сердце и всевозможные обрезки и остатки от свиной туши (уши, мягкие части головы со шкурой, мозги и т. п.). Все это рубится, смешивается с приправами и перерабатывается в фарш довольно крупной крошки. Набивается в кишки и варится.

Ливерные колбаски. Фарш для этих колбасок может быть приготовлен как для паштетной или копченой ливерной колбасы. При этом свиное мясо идет вместе с сухожилиями, легкими, сердцем. К специям добавляется еще и изюм, а также 4 бутылки крепкого бульона. Набивается в кишки, варится (естественно, меньше — 20–30 мин). Можно есть свежими или подвернуть холодному копчению [402].