Русская кухня: от мифа к науке

При всем при этом у ливерной колбасы был, конечно, один недостаток — срок хранения: «Ливерная из печенки и свинины портится скоро, но на леднике может продержаться около 6 дней»[403]. Пособия по хозяйству также отмечали эту особенность колбасы: «К колбасе даже в самых лучших случаях нельзя относиться с особенным доверием, особенно ливерная и кровяная колбасы страшно скоро разлагаются»[404].

Спустя всего 20 лет к колбасе начнут относиться совсем иначе:

Что он мог покупать в дрянном магазинишке? Колбасу! Господин, отдайте ее мне… Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме[405].

Прейскурант колбасного заведения А. Кирхгейма (Санкт-Петербург, 1870)

От живодерного двора

Бойни в районе Владимирского тракта и Новоспасской заставы были известны в Москве еще с XVIII века. Недалеко от Новоспасского монастыря, в деревнях Дубровка, Грайворон и в Рогожской ямской слободе издавна жили мастера по забою скота.

В 1733 году городская администрация впервые затеяла реорганизацию боен. В 1735‐м по представлению генерал-губернатора графа Григория Петровича Чернышева Санкт-Петербургская контора Правительствующего сената утвердила меры по переносу из населенных мест Москвы мясных рядов и боен. Полицмейстерская контора получила задание разработать план-схему переноса за городскую черту 11 боен и живодерен.

«Приличные места» для боен были выбраны возле рек, а для живодерен — в отдаленных полях. Таганский мясной ряд должен был располагаться у Таганских ворот по Земляному валу и улице Воронцовской. Таганские бойни — рядом с ним, за стеной Земляного города во рву Москвы-реки (ныне здесь Большой Краснохолмский мост). Живодерные же дворы переводились на земли Крутицкого архиерея, близ Калитовского (Калитниковского) болота.

Старая бойня Таганских мясных рядов, находившаяся за Спасской заставой Камер-Коллежского вала, доставляла неудобства местным жителям. После их обращения власти, тщательно изучив вопрос, приняли решение перенести бойни. И вскоре на землях Рогожской ямской слободы были построены новые бойни со скотопригонами. Позже, в 1799 году, в версте от Камер-Коллежского вала и 250 саженях от Владимирской дороги было разрешено устроить еще одну бойню купцу Благушину, а рядом — салотопный завод. Позднее эта местность стала именоваться Благушей.

Новый этап в развитии отрасли наступил в царствование императора Александра III. В 1886 году на заседании городской думы были одобрены выпуск займа и проект строительства городских боен (авторы — инженер Р. И. Саблин, архитектор — А. Л. Обер). За Спасской (ныне Крестьянской) заставой у крестьян деревни Дубровка были куплены 237 гектаров земли. 20 июня 1886 года состоялась закладка городских боен. За два года под личным наблюдением городского головы Н. А. Алексеева и членов городской управы было создано крупное современное по тем временам предприятие с 30 двухэтажными кирпичными корпусами для боен и жилых зданий. Это было единственное в Москве специализированное предприятие, снабженное собственной канализацией и водопроводом, холодильником (холодильным цехом) и веткой железной дороги, загонными дворами. В строительстве участвовало более 1000 рабочих, постройка обошлась в 2,3 миллиона рублей, а проценты по займу составили 195 тысяч рублей.

Московские скотобойни. Вид на предубойные дворы и холодильник. 1910‐е

2 (16) июня 1888 года Московские скотобойни были открыты.

Вложение собственных средств позволило городу решить проблему антисанитарии и монополизировать городской мясной рынок. Был введен жесткий ветеринарный надзор за скотом, организована оптовая продажа мяса по единым стандартам, устанавливались скидки для учреждений социальной сферы. По оценке специалистов, тогда Москва получила лучшие в Европе скотобойни.

Как же была организована их работа? Мастера по забою были особой кастой. Они владели секретами свежевания и разделки мяса и гордились своим мастерством. Ссылаясь на указ императора Александра II и собственные традиции, забойщики скота (или, как это называлось раньше, «бойцы скота») каждый день уносили домой связку бычьих хвостов.

После открытия городских боен в 1888 году лучшие забойщики, чьи мясницкие династии уходили корнями в глубины московской истории, переселились сюда. Потомственное мастерство и традиции вошли в новые цеха современного комплекса. С восточной стороны боен появились дома, бараки, сараи и лабазы, трактиры и гостиницы. Постепенно здесь сложился пригородный район Москвы под названием Мясная слобода.

Забойщики крупного рогатого скота получали от 28 до 46 рублей в месяц, мелкого — от 27 до 36 рублей[406]. Многие рабочие получали трехлетние прибавки за выслугу лет. Поскольку контингент был стабилен, большинство рабочих зарабатывали до 50–60 рублей. Стоит заметить, что фунт мяса тогда стоил 14 копеек, сахара — 28 копеек. Собственно, так продолжалось практически до начала Первой мировой войны. А дальше наступили советские времена. И московские бойни получили новую жизнь.

Два Микояна