Русская кухня: от мифа к науке

Микояновская колбаса была примером качества для всей советской пищевой промышленности.

На рубеже 1920–1930‐х годов в стране начался бурный рост промышленного строительства. Создавались целые отрасли народного хозяйства, увеличилось городское население. Остро встала задача обеспечения горожан мясной продукцией глубокой переработки. В апреле 1931 года на территории старых московских боен городские власти отвели участок земли и согласовали работы по строительству нескольких крупных объектов в составе нового мясокомбината.

Еще в мае 1930 года по приказу Анастаса Микояна в Америку была отправлена делегация в составе С. Волынского, инженеров А. Манербергера, В. Наумова и Б. Еленича для оформления заказа на проект Московского мясокомбината и получения технической помощи в области мясного дела.

Ознакомление комиссии с мясокомбинатами Америки шло с большими трудностями. Результатом работы проектной конторы стал проект мясокомбината (позже ставшего Микояновским), который при строгом просмотре лучшими американскими специалистами и даже крупнейшей американской мясопромышленной фирмой Свифта получил высочайшую оценку. Комбинат предполагал использование новых производств, каких не было в Америке (например, альбуминного цеха), и оснащение предприятия американским оборудованием. В дальнейшем он послужил образцом при проектировании 57 комбинатов. Строительство было передано Мясохладстрою, во главе которого стоял назначенный позднее заместителем наркома Яков Кивович Яглом.

На площадках одновременно трудились более 5000 человек. Гигант пищевой индустрии строила вся страна. Были привлечены бригады землекопов из Рязани, каменщиков из Липецка, бетонщиков из Одессы. За время строительства было вынуто около 200 тысяч кубометров земли, уложено почти 40 тысяч кубометров бетона и 10 миллионов кирпичей.

Чтобы обеспечить самостоятельный монтаж оборудования (без участия иностранных специалистов), в Америку в конце 1931 года была послана делегация в составе инженеров-монтажников.

Строительство и комплектование комбината находились под личным контролем руководителей Наркомснаба и городских властей. На стройке неоднократно бывали нарком снабжения Анастас Микоян, секретари горкома ВКП(б) Лазарь Каганович и Никита Хрущев, председатель исполкома Моссовета Николай Булганин.

Газета «За мясную индустрию» (1942)

Открытие мясокомбината с участием А. И. Микояна состоялось в декабре 1933 года. Торжественное собрание прошло в Большом зале Московской консерватории.

Часть из девяти запланированных цехов мясокомбината была запущена в середине 1934 года. Окончательная доводка комбината прошла к 1939 году.

В годы войны производство коренным образом перестроили. Кроме выпуска традиционной продукции, для Красной армии был налажен выпуск пищевых концентратов — их суточное производство (около 20 тонн) обеспечивало горячее одноразовое питание солдатам нескольких дивизий. Концентраты выпускали в брикетах по 150 граммов.

Для фронта и тыла было освоено производство питательных заменителей — мясного бульона, омлета, суфле, растительных котлет. Они спасли жизнь многим людям. На комбинате производили и новые лечебные препараты — адреналин, инсулин, пенициллин, пепсин, фолликулин, церебрин и др.

Разделка мясных туш на Микояновском комбинате. 1940

Послевоенная история предприятия тоже весьма богата. В 1960‐е появилось новое оборудование — к примеру, для производства сосисок в искусственной оболочке. Начали производить сырокопченые колбасы. Продукция Микояновского завода оказалась и на столах москвичей, и на кремлевских банкетах. Но комбинат старел вместе со своим основателем.

Послеперестроечные времена — одни из самых тяжелых для завода. Лишь в 1998 году ситуация изменилась. Тогда комбинат стал частью крупного агропромышленного холдинга, который при поддержке правительства Москвы инвестировал в комбинат более 200 миллионов долларов, переоборудовал старые производственные линии и построил новые (заменено более 85 % оборудования), повысил зарплаты, улучшил условия труда.

Впрочем, от прошлого никуда не деться. И сегодня даже на сайте комбината — его эмблема с коротким словом «Микоян».

Котлета из «культурнейшего цеха»

Люди совершенно по-разному вспоминают о советских котлетах. Кто-то ностальгически говорит о школьных завтраках. Кто-то с ужасом — о столовских котлетах, состоявших почти исключительно из хлеба и жира. Но как это все начиналось?

Весной 1936 года по инициативе Микояна на комбинате, уже тогда носившем его имя, в Москве было начато строительство крупнейшего по своему размаху котлетно-расфасовочного цеха. Микоян поставил задачу «наладить производство специальных булочек, а предприятиям мясной промышленности — освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлажденном виде»[407]. Из Америки были доставлены десять котлетных автоматов оригинальной конструкции, изготовляющие котлеты без прикосновения человеческих рук.