Русская кухня: от мифа к науке

Для строительства нового цеха подобрали группу инженеров: Б. Еленича, И. Лепского, М. Сидорова, А. Лаврушина. При этом мнения относительно нового производства были разные. Никто, конечно, не высказывался против, но некоторые просто недооценивали огромность задачи. Других же, наоборот, пугала громоздкость производства котлет в одном месте для всей Москвы. Кто-то даже сомневался, что возможно реализовать миллион котлет в сутки.

Понятно, что, приступая к строительству цеха, никто из участников не имел опыта сооружения подобных объектов. Командированные в США специалисты отмечали, что там котлетные автоматы установлены непосредственно в магазинах. Включались они лишь при необходимости. У нас же избрали другой путь: котлетные автоматы и другие механизмы (месилки, шприцы) сосредоточили в одном цехе. Весь технологических процесс строился по принципам поточности, непрерывности, максимальной механизации. А значит, нужно было централизованно распределять котлеты по всем торговым точкам Москвы силами собственного транспорта.

Построенный при холодильнике котлетный цех полностью отвечал этим условиям.

Процесс производства был интересен и прост. Лучшее охлажденное мясо средней жирности поступало на обвалку (отделение мяса от костей) на четвертый этаж, откуда, обваленное и очищенное от жил, по спускам направлялось на второй этаж. Здесь мясо, предварительно осмотренное контролерами, загружалось в бункеры, откуда шло на волчки (промышленные мясорубки). На волчках оно измельчалось и ковшами по подвесным путям передавалось в мешалку. В фаршемешалке к мясу добавлялись жиры, яйца, специи. Все это перемешивалось в фарш и подавалось шприцем в трубу для заполнения котлетных автоматов.

Котлетный цех вступил в эксплуатацию 1 мая 1937 года. Начав производство с очень скромных цифр — 25–30 тысяч котлет в день, — цех уже к июлю достиг ежедневного выпуска 150 тысяч котлет, а к октябрю перешагнул отметку 400 тысяч, идя к выполнению наркомовского задания — 500 тысяч котлет в день.

Ирина Глущенко в своей книге о Микояне отмечает:

Появление «микояновских» котлет произвело настоящую революцию в системе питания, как общественного, так и домашнего. Их дешевизна, доступность и легкость в приготовлении позволяли людям с весьма низкими доходами питаться пусть не высококачественным, но все же мясным продуктом[408].

Однако первоначально с реализацией котлет предсказуемо возникли проблемы. Как писала тогда газета «За мясную индустрию»,

приходилось преодолевать косность торгующих организаций, сложившееся мнение у потребителя о котлете как продукте, изготовляемом из второстепенного и подчас вареного мяса. Теперь это время прошло. Котлета, изготовляемая из лучшего свежего мяса, в культурнейшем цехе, под наблюдением врачей, завоевала у москвичей большую славу. Трудящиеся Москвы предъявляют все возрастающий спрос на котлету. В цехе установлены дополнительные автоматы, уже освоенные советскими заводами[409].

Изменить это неблагоприятное мнение о котлетах старалась и «Книга о вкусной и здоровой пище», в которой была напечатана короткая заметка «Как делают полуфабрикаты»:

Некоторые хозяйки с предубеждением относятся к полуфабрикатам, сомневаются в чистоте их обработки на пищевых предприятиях. Это предубеждение необоснованно. Советская технически вооруженная пищевая промышленность обеспечена всеми средствами, гарантирующими вполне гигиеничную обработку продуктов.

Расскажем, как вырабатываются мясные полуфабрикаты, например котлеты. На мясном комбинате животное забивают в специальных камерах, с него снимают шкуру, освобождают от внутренностей, тщательно промывают брандспойтами и направляют в особые камеры для «созревания» (парное мясо жестко). Потом мясо отправляют для хранения в камеры с низкой температурой. В котлетный цех мясо поступает уже из этих камер. В цехе мясо разбирают на части и отделяют от костей. Мякоть, предназначенную для котлет, пропускают через машины (волчки). Полученный после этого фарш идет в котлетоформовочные машины. Во всех производственных помещениях поддерживается температура, предупреждающая порчу продуктов.

Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция.

Кампания увенчалась успехом. «Московская горячая котлета, — отмечал директор холодильного цеха имени Микояна А. Долгалев, — уже заняла значительное место в бюджете питания трудящихся. Спрос на котлету все более и более возрастает. Бесспорно, что в ближайшее время мы будем вырабатывать полмиллиона и даже миллион котлет в день»[410]. Впрочем, до войны этим планам было не суждено исполниться.

В 50‐е годы производство котлет не остановилось. Если вы обратили внимание, в 1936 году про добавление хлеба в котлеты ничего не говорилось. По всей видимости, имелся в виду полный аналог американского гамбургера: рубленое мясо с яйцом и специями.