Русская кухня: от мифа к науке

А вот перед вами статья из заводской многотиражки за 1957 год. Речь идет о введении в строй новой линии по производству «московских 50-граммовых котлет». И тут уже «оборудовано отделение для приготовления хлебной массы, в котором смонтированы: машины для измельчения хлеба и насос для подачи хлебной массы в шнековые мешалки»[411].

В среду, 17 июля, состоялся первый пуск новой линии в эксплуатацию. Выработана первая партия московских 50-граммовых котлет.

В состав поточной линии входят: универсальный конвейер для обвалки мяса, ленточный конвейер для подачи обваленного мяса к горловинам волчков, четыре волчка для измельчения мяса, два транспортера-дозатора для дозации фарша и специй, две шнековые мешалки, два ленточных конвейера для подачи фарша в шприцы котлетных автоматов и два котлетных автомата.

Кроме того, оборудовано отделение для приготовления хлебной массы, в котором смонтированы: машина для измельчения хлеба и насос для подачи хлебной массы в шнековые мешалки.

Сегодня мы помним именно эти котлеты, в которых было до половины хлебного мякиша: именно они продавались в многочисленных советских кулинариях, именно их давали в школах на завтраки. А вот рецепт тех, привезенных из Америки «микояновских», увы, в советском общепите не прижился.

Русское ли это блюдо — голубцы?

Казалось бы, ответ очевиден. Но, как часто бывает в нашей кулинарной истории, не все так однозначно.

Традиционный «ареал обитания» голубцов — Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Вот некоторые национальные названия блюда и его особенности.

Еврейские холишкес. Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте — с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.

В Чехии и Словакии голубцы — это «голубки» (hulubky).

Сербы и хорваты называют их «сарма» (sarma).

В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми». Сами болгары признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят из смеси свинины и телятины с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

Румынские голубцы — «сармале» (sarmale). Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон — и в духовку.

Украинские голубцы, пожалуй, самые разнообразные. Там и фарш из свинины или говядины, и чеснок, и петрушка; рис, болгарский перец и даже пшено.

В Литве голубцы — «голуби» (balandeliai). В фарш кладутся рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец или перловка.

В Польше — «голобки» (gołąbki, голубиные ножки). Фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.

А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но когда это блюдо появилось у нас?

Никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпущенный Василием Лёвшиным, о них молчит. «Русская поварня» того же автора, напечатанная в 1816 году, тоже обходится без упоминания голубцов.

Есть, правда, похожее блюдо — чиненая капуста. Вот как описывает ее автор одной из первых русских поваренных книг Н. Яценков[412]:

Чиненая капуста

Взяв кочанной капусты, взвари кочаны, вынь из них кочерыгу, потом начини их следующею начинкою; возьми телятины, или другого мяса, чистого шпику, шампиньонов, петрушки, мелкого луку, все оное изруби мелко, посоли и посыпь перцем, прибавя мякишу из калача, два целых яйца и три желтка, перемешай все вместе, начини оным и свяжи их; потом положи в горшок и, когда сварятся, выкладывай на блюдо и подавай горячим.

Здесь другой принцип. Начинку не заворачивают в капустный лист, а начиняют кочан целиком: отгибая листья от кочана, заполняют пространство мясным фаршем. И затем варят (видимо, обвязав начиненный кочан, чтобы не рассыпался).

Возможно, секрет появления у нас голубцов открывает нам Екатерина Авдеева. В ее «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) нет никаких голубцов в основных разделах книги. И только в главе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских» на первом развороте мы встречаем малороссийский борщ, вареники и… голубцы: