Русская кухня: от мифа к науке

Взять мягкой говядины, немного свежего шпеку, изрубить вместе мелко, посолить, разделить приготовленную говядину на части по стольку, как на котлеты. Завернуть каждую часть отдельно в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, налить бульоном, накрыть крышкою, поставить вариться на небольшом огне. Когда хорошо уварится, влить ложку уксусу, заправить мукою с чухонским маслом и дать кипеть еще с полчаса. Голубцы завертывают в виноградные листья, но это не везде можно делать, и капуста хорошо заменяет их[413].

Вероятно, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно, а появиться у нас голубцы могли откуда угодно: от южных славян, от поляков, из еврейских местечек и украинских городов.

Мясо по-французски и по-советски

Классика советской кулинарии — мясо по-французски. Вряд ли какому-либо французу могла прийти в голову идея запечь майонез. Наиболее вероятная версия происхождения блюда уводит нас в XIX век, к знаковой для французской кухни фигуре известного гастронома Урбена Дюбуа.

Книга Урбена Дюбуа «Новая мещанская кухня»

Многие думают, что телятина «Орлов» (Veau Orloff) названа в честь фаворита Екатерины II, но это не так. Племянник знаменитого Григория Орлова Алексей Федорович, будучи на русской дипломатической службе, служил послом в Константинополе, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции, возглавлял российскую делегацию в Париже в 1856 году при заключении договора, подводившего итоги Крымской войны. Там судьба и свела его с начинающим поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь свой рецепт из телятины, соуса и грибов Дюбуа назвал в честь русского графа.

Приведем классический рецепт Veau Orloff:

Что нужно. 2 кг телятины одним куском; 2 луковицы; 2 яйца; 800 г шампиньонов; 150 г бекона; 1 морковь; 200 г сливок; 1 ст. л. муки; 50 г сыра пармезан; 100 г сливочного масла; соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех

Что делать. Очистить и мелко нарезать лук и морковь, вымыть и нарезать небольшими кусочками грибы. Нарезать бекон, обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Обжарить телятину по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле лук 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут.

***

В конце 1920‐х началась кампания по переименованию «буржуазных блюд». Именно тогда в общепите беф-мирантон стал называться «говядиной, запеченной в луковом соусе», котлета де-воляй — «куриной отбивной», а осетрина а-ля-брош — «осетриной, жаренной куском». Телятину «Орлов» постигла та же участь: она стала «мясом по-французски». Более доступный майонез заменил соус бешамель, картофель добавили для объема (cм. ил. 17 цветной вкладки).