Русская кухня: от мифа к науке

Увлечение фабричным майонезом — это все-таки советская традиция. Не то чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель. Основа для него — слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. И получается в результате блюдо под названием гратен.

Гратен с картофелем и фаршем

Что нужно. 1,5 кг картофеля; 500 г говяжьего фарша или нарезанной на мелкие кусочки курицы; 150 г репчатого лука; 50 г сливочного масла и немного масла для смазывания формы; 150 мл молока; 150 сливок 20 % жирности; 70 г твердого сыра; мускатный орех на кончике ножа; ½ ч. ложки смеси «Прованские травы»; соль, свежемолотый черный перец.

Что делать. Духовку включить на разогрев до 180 градусов.

1. Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной 3–4 мм и отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Воду слить.

2. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать до золотистого цвета на сливочном масле.

3. В сковороду с луком добавить фарш и обжарить, помешивая вилкой, чтобы разбить комочки. Посолить, поперчить, посыпать прованскими травами.

4. Смешать 150 мл молока и 150 мл жидких сливок, добавить мускатный орех. Посолить, поперчить по вкусу.

5. Форму для запекания смазать сливочным маслом.

6. Положить половину картофеля в форму и залить половиной молочно-сливочной смеси.

7. Поверх картофеля положить фарш и затем оставшийся картофель.

8. Залить оставшейся молочно-сливочной смесью.

9. Натереть на терке сыр и посыпать запеканку.

10. Запекать в разогретой духовке 45–50 минут.

Познакомившись с гратеном и выяснив, что такое бешамель, можно уже отправиться в прошлое. Откуда могло взяться в меню советской хозяйки в 1960‐е годы «мясо по-французски»? Вероятно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. И затертой дореволюционной книжке Молоховец, которую та бережно сохраняла. Как уж там назывался тот рецепт, никто и не вспомнит, но что-то с французским названием из «графской жизни».

Макароны в России

В библиотеке имени Лобачевского при Казанском федеральном университете в отделе рукописей и редких книг хранится архив генерала русской службы Льва Николаевича Энгельгардта. Именно он в 1816 году, после ухода в отставку, приобрел подмосковное имение Мураново (о котором мы писали в одной из предыдущих глав). Архив состоит из разного рода хозяйственных бумаг: приказов, распоряжений, ведомостей, приходных и расходных журналов. Среди них есть приказы повару и кондитеру для празднования дня рождения генерала 10 февраля 1812 года.

В одном из них упоминаются макароны. Это упоминание достойно небольшого расследования.

В России макароны появились на рубеже XVIII–XIX веков благодаря князю Г. А. Потемкину: первая фабрика по производству макаронных изделий была открыта по его приказу в Одессе в 1797 году (правда, уже после кончины светлейшего).

Меню торжественного обеда в доме генерала Льва Энгельгардта, 1812

Следует отметить, что первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году. До этого процесс сушки макарон на одесской фабрике, надо предполагать, был более трудоемким: макароны сушили неаполитанским способом на солнце, перенося в темное время суток в помещение. Как же оказались макароны в начале XIX столетия на столе у генерал-майора Льва Николаевича Энгельгардта?

Владелец мурановской усадьбы был двоюродным племянником Потемкина и служил под его началом. Это дает возможность предположить, что Энгельгардт знал о деятельности предприимчивого дядюшки. На момент составления меню (1812) фабрика в Одессе производила макароны уже почти 15 лет.

Возможен и другой вариант. В книге «Новая полная поваренная книга» 1808 года, которая хранится в мурановской усадьбе, уже указаны правила приготовления макарон.