Русская кухня: от мифа к науке

Лапшу делать таким образом: насыпать муки на стол или на пирожную доску и, сделав посередке муки ямку, выпустить 2, 3, 4 или 5 яиц, смотря по тому, сколько лапши сделать хочешь, замесить из того такое крутое тесто, чтобы больше месить его не можно было. Когда так его замесишь, то раскатывать скалкою в тонкую лепешку, хотя то и трудненько сделать: а как раскатается, то посыпать на лепешку нарочито муки и сложить ее вдвое, и еще так катать, потом опять разнять и еще, посыпав мукою, сложить вдвое же и еще катать, и так можно будет столь тонко раскатать, что можно будет лапшу в тонкую нитку крошить.

В действительности тогда «макароны» могли обозначать два блюда — печенье или пасту. Анализ русских кулинарных книг конца XVIII века дает основания говорить, что именно французское пирожное «макарон» (macaron) первым проникло в российскую поварскую лексику. В 1791 году Николай Яценков издал в Москве «Новейшую и полную поваренную книгу». Еще в ее предисловии он сообщает, что этот труд во многом является переводом аналогичного французского издания. «Сия книга, — пишет он, — называемая на французском языке La cuisinière bourgeoise (т. е. Мещанская повариха), переведена мною по желанию и одобрению многих знаменитых особ»[414]. Именно здесь впервые и появляется в России термин «макароны»:

Как делать макароны из сладкого и горького миндаля

Возьми полфунта сладкого миндаля и полфунта горького, обланжирь, после толки, прибавляя понемногу яичного белка, чтоб миндаль не мог замаслиться; когда же истолчешь, то выложи на бумагу, положи полфунта мелкого сахару и натри оной миндаль, как натрешь, то выложи на тарелку, прибавь яичного белка в оный миндаль, чтоб он стал жиже, и, размешав хорошенько, сажай на бумагу кругленькими, потом в печь; и когда готовы будут, то вынимай.

А вот паста и лапша проникли в русскую практику чуть позже, хотя по историческим масштабам — практически параллельно. В 1825 году в России была издана переведенная с французского книга «Парижский повар», где содержится следующий рецепт[415]:

Макароны

Вари фунт макарон в хорошем бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом. Не должно варить их слишком много, но столько, чтоб они свободно могли быть сжимаемы пальцами. Вынь их и дай стечь. После чего положи в кастрюлю с четвертью фунта коровьего масла, полфунтом наскобленного сыра, крупно толченым перцем и тертым мускатным орехом; смешай все это хорошенько и прибавь немного сметаны. Причем, когда сыр растопится, подавай к столу. Вместо коровьего масла можно употребить словленный жир с отвара.

Удивительно, но почти двести лет назад с макаронами, как и сегодня, варили суп. Абсолютно не характерный для нашей кухни продукт упоминается в достаточно консервативном издании — «Постной поваренной книге»[416].

Суп румяной с макоронами и осетриной

Взять свежую осетрину, изрезать штуками и очистить; положить в кастрюлю моркови и щавелю, изрезать все, как надлежит, класть и осетрину и, сделав красный бульон, накатить оным. Потом, дав всему вскипеть хорошенько, положить макороны.