Русская кухня: от мифа к науке

А к середине XIX века макароны-паста и вовсе стали привычными для широкой российской публики и вошли в самые известные кулинарные книги. Вот, к примеру, фрагмент оглавления одной из них[417]:

***

Часто можно встретить утверждение, что наши макароны по-флотски родом из Италии, что там наши моряки «подсмотрели» этот рецепт. Но в действительности это немного не так.

И сами макароны (паста), и макароны с мясом (солониной) — и впрямь из Италии. Но все подобные итальянские блюда готовятся с томатами. Maccheroni alla napoletana, cavatieddi, bavette alla carrettiera — любая итальянская паста с рубленым мясом обязательно будет с томатами, а то еще и с морепродуктами. Стоит ли говорить, что в наши макароны по-флотски помидоры не кладут. Да и вообще рецепт сильно отличается.

Первые опыты с производством макарон в России предпринимались итальянцами еще лет 200 назад. Однако профессиональная фабрика с сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году. Казалось бы, вот пример массовой, демократичной еды: удобна, хорошо хранится, быстро приготовляется. Но была одна проблема — макароны были дороги. Один фунт стоил тогда от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Так что до революции макароны были доступны лишь обеспеченным людям. Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до Первой Мировой войны.

На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, в блюдо клали мясо, оставшееся от борща). Затем ее мелко рубили, и она снова отправлялась в котел. Туда же добавляли макароны и отваривали все вместе. С современным блюдом «макароны по-флотски» их роднило только слово «флот».

Разруха 1917‐го — начала 1920‐х годов оставила мало возможностей для гурманов. Фабрики пришли в упадок, да и спрос на дорогую еду исчез. Население интересовали больше крупы, хлеб и соленая селедка. Именно эти продукты и были основой рациона россиян в голодные послереволюционные годы.

Со временем пищевая промышленность была восстановлена, и макароны снова вошли в моду. Первые макаронные фабрики были воссозданы в СССР уже во второй половине 1920‐х. Вместе со строившимися хлебозаводами они стали символами новой советской жизни. Впрочем, стать частью повседневной кухни они просто не успели. Так же, как крабы и корнфлекс, до войны они оставались лишь столичной забавой.

Война изменила многое, в том числе и подход к еде. Неожиданно именно полуфабрикаты (какими и были, по сути, макароны) стали основой питания. Как их только не использовали на фронте — с тушенкой, с рыбными консервами, с горохом. Это действительно очень неприхотливое блюдо. Может быть, где-то там, во фронтовых столовых или в Мурманске — столице сражающегося Северного флота, — и появился этот рецепт макарон по-флотски.

В дальнейшем из‐за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушенный кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных — как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно — из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.

В 1960–1970‐е макароны по-флотски стали одним из самых распространенных советских повседневных блюд, ведь рецепт их очень прост:

Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале (масле). Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны отварить до готовности в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.

Блюдо это непарадное, а потому и нет его на картинках советского застолья, не подавали его в дорогих ресторанах. А вот в советских семьях оно прижилось надолго.

Вареники: споры о первородстве

А вы знаете, что вареники бывают с мясом? Чем же они тогда отличаются от пельменей?

Вареники наравне с салом и борщом считаются блюдом традиционной украинской кухни. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это Польша. Здесь их, правда, называют не «вареники», а «пирόги». Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинки не счесть. К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком («любельские»). Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не «вареники». В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду, а в Канаде им установлен памятник высотой с трехэтажный дом.