Русская кухня: от мифа к науке

Подобные блюда есть, конечно, в разных кухнях: итальянские равиоли, японские гёдза, грузинские хинкали, азиатские манты и так далее. Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников — пельменей? Прежде всего начинкой. По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке, до готовности нужно довести только тесто. Есть и исключения — с вишней, которая предварительно не подвергается обработке. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой, иногда с добавлением сала.

Но вероятно, больше всего видов вареников можно встретить именно в Украине. В русской кухне есть множество блюд украинского происхождения. «Малороссийский борщ, да вареники» — это сочетание не случайно встречается еще у Екатерины Авдеевой (1842). Обратите внимание: рецепт вареников приведен в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских»[418].

Вареники. Взять два или три яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, рассучить тонко и нарезать стаканом кружков. Творог с вечера положить под гнет и, когда тесто готово, протереть сквозь решето, прибавить два или три яйца, немного соли, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом, опустить вареники, а, сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу с свежею сметаною.

Одно из наиболее подробных описаний украинской (малороссийской) кухни можно найти в другой книге. Это сборник Императорского Русского географического общества — «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край», изданный в 1877 году. Она содержит разделы: «Кушанья мясные и рыбные, употребляемые в сыром виде», «Молочная пища», «Жидкие кушанья, приготовляемые на обед и ужин», «Густые кушанья», «Мясные жареные и вареные кушанья», «Печенья из теста», «Напитки прохладительные и спиртуозные».

Сортов вареников приведено довольно много:

Вареники делаются с сыром, с маком, с капустой, с «урдою» (выжимки конопли или мака), с разными ягодами, преимущественно вишнями. Приготовляются так: берут пшеничную или гречневую муку, замешивают на воде густо, раскатывают на столе скалкой, режут четырехугольниками, накладывают в средину каждого куска вышесказанный фарш и залепливают, вследствие чего они принимают форму треугольников; варят в кипятке. Вареники с сыром едят с поджаренным салом или сметаной; вареники с ягодами едят без приправ или со сметаной, или с медом; вареники с капустой и урдою[419] — с постным маслом; вареники с маком — с медом. Употребляются обыкновенно на обед; на масляной едят вареники почти каждый день.

Вареницы. Тесто приготовляются как на вареники, режется небольшими четырехугольниками и варится в воде. Слив воду, едят с салом или со сметаной. Употребляются на обед, иногда на ужин.

Именно украинский народ превратил это нехитрое кушанье в яркий символ своей национальной кухни.

Однако в поварских книгах можно обнаружить и «вареники старорусские» — с ливером и обжаренными сухими грибами, которые добавляют в рубленый фарш. Или вареники с творогом по-польски из «Альманаха гастрономов» (1853) Игнатия Радецкого:

Вареники с творогом

(Vareniki aux fromage à la polonaise)