Русская кухня: от мифа к науке

Приготовить творог, как сказано выше, и, раскатав тонко на столе для пирожного тесто для равиолей, взять на лопатку приготовленного творогу и, наложив оного в ряд, в величину ореха, покрыть краем теста и, обжав плотно кругом так, чтобы творог не вышел наружу, вырезывать вареники соответственной величины выемкою в виде полумесяца, облеплять края и укладывать на посыпанное мукою сито; когда будут готовы, опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, скипятить и, когда всплывут наверх, выбрать в дуршлаг, а потом, сложив на растопленное масло, размешать и выложить в глубокое блюдо. При варениках подается сметана в соуснике.

А уж сезонный вариант этого блюда с вишней — излюбленное кушанье наших предков (cм. ил. 18 цветной вкладки).

Нам потребуется: 3 стакана муки, ⅔ стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли, 2 стакана вишни, сахар.

Начнем с теста: воду лучше брать холодную, иначе будут быстро подсыхать краешки теста и лепить вареники будет сложнее. Холодную воду смешать с яйцом и щепоткой соли. Муку насыпать горкой на стол, сделать лунку, влить воду с яйцом и, подмешивая муку, замесить крутое тесто. Завернуть в пленку и отложить на 40 минут. За это время один раз обмять тесто.

Из вишни удалить косточки и засыпать ¼ стакана сахара. Если уж мы говорим о варениках с вишней как о сезонном блюде (а приготовить их можно и зимой из замороженной вишни), то лучше всего готовить вареники с вишней сорта Владимирская. Во-первых, ее выразительная терпкость как нельзя лучше подходит для кулинарных целей, во-вторых — в вареник помещается ровно три ягодки, что тоже очень удобно. За время, пока вишня полежит с сахаром, она отдаст немного сока, который для подачи можно смешать со сметаной.

Мы предпочитаем раскатать большой сочень толщиной 2 мм и затем вырезать заготовки для вареников стаканом с тонким краем. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно — иначе после варки вареники будут выглядеть «синими», да и соотношение теста и начинки должно быть гармоничным. Остатки собрать вместе и раскатать еще раз. Кто-то любит сначала сделать жгут, затем нарезать кусочками и раскатывать в кружок каждый — тоже удобный способ, и отходов, кстати, гораздо меньше.

Вишню откинуть на дуршлаг, сок не выливать!

В центр каждого кружка положить три вишенки. Далее ориентируйтесь на свой вкус: можно в каждый вареник насыпать сахара — буквально на кончике чайной ложки — и плотно залепить края. Вареники складывать на посыпанный мукой стол.