Русская кухня: от мифа к науке

А вот в сам праздник после поста народ обильно разговлялся: подавали мясо (баранину), птицу. К ним поспевал молодой картофель, первые огурцы, грибы и ягоды. Шел в дело и сбереженный сыр с творогом. Пироги из белой пшеничной муки да ватрушки с творогом — вот он, настоящий Петров день.

Слово «Спас» в России обозначает сразу три праздника. В период Успенского поста у нас традиционно отмечали Спас медовый, яблочный и ореховый (хлебный). А 14 августа в церковном календаре — День происхождения честных древ животворящего Креста Господня. В народе же — просто Первый Спас, или Спас медовый.

Медовое разговенье — день, когда в рамках непростого двухнедельного поста можно порадовать себя этим лакомством. Успенский пост (14–27 августа) — лучшее время для меда. В деревнях, где разводили пчел, к этому дню пекли пироги с медом, освящали медовые соты, святили собранный мед в храмах.

Лучший липовый мед несли в церкви, поминая родителей и родственников. В этот же день варили медовые квасы, которыми угощали гостей. А в Рязани, к примеру, ели сотовый мед со свежими огурцами.

Эту же традицию отмечает и автор изданной еще в 1887 году книги «Год русского земледельца»: «В праздник Первого Спаса (или Спаса медового) пчеловоды выносят в церковь для освящения первые соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян вместо десерта едят сотовый мед со свежими огурцами»[129].

Собственно, огурцы с медом — не новость для исторической русской кухни. Скажем, в «Домашнем лечебнике» (1833) отмечалось: «Свежие огурцы с медом, в пищу употребляемые, почитаются весьма полезными». А уж в Медовый Спас люди и правда верили, что мед станет по-настоящему целебным и вылечит от многих болезней.

В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский и вовсе говорит об этом как о традиции:

Вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются. …Пусть он и помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит, и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие продаются[130].

На столе в этот день обязательно была постная выпечка, к примеру, печенье шулики или постные блинчики, которые сверху поливали медом. Нельзя было шумно праздновать, громко разговаривать. Как-никак пост — время единения с богом, обретения спокойствия души.

В Медовый Спас принято было собирать не только мед, но и мак. Из него готовили праздничные угощения, а также обереги от сглаза.

Праздник этот в некоторых местностях назывался еще «Мокрым Спасом» или «Спасом на воде», оттого что в этот день крестьяне вместе с духовенством совершали крестный ход на реки и источники с водосвятным молебном.

Яблочный Спас празднуется каждый год в один и тот же день — 19 августа, в день Преображения Господня. Так отмечается явление Иисуса Христа перед апостолами. На горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик, а голос с неба сказал им, что перед ними Сын Божий.

В праздник Преображения 19 августа было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный Спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось, а вот после — другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест».

Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их, но, конечно, в основном их сберегали в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.

В Яблочный Спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного — «начатки» — прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие. Именно с этого дня простой народ начинает есть яблоки.

Праздничным блюдом в этот день были печеные яблоки. Из яблока вынимали сердцевину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи, а также готовили пироги с яблочной начинкой.

Иногда, доедая последний кусок праздничного яблока, люди загадывали желание и верили, что оно обязательно сбудется. В южных регионах вместе с яблоками освящали и пробовали первый виноград. В этот день устраивались торги, на которых выставляли целые телеги с яблоками. Толпы баб и ребятишек осаждали помещичьи сады, покупая яблоки от души. Стоили они буквально гроши. Да и не только продавались, но и обменивались. Скажем, за куриное яйцо давали две-три пригоршни яблок — сколько руки могли вместить. Люди, имевшие сады, считали своим долгом в этот день угостить больных и нищих.

Хотя Яблочный Спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этот день было действительно праздничным.