Русская кухня: от мифа к науке

29 августа — время, когда в лесу полностью поспевают орехи. Тут-то и приходит Ореховый Спас. В народной мифологии орехи всегда были символом богатства.

Хотя этому дню больше подходит другое наименование — Спас хлебный. К его празднованию начинали готовиться накануне: ставили опару, утром пекли хлеб из муки нового урожая. Ведь по обычаю на столе обязательно должен был стоять хлеб и пироги из новой муки.

Этот праздник самый богатый, поскольку урожай уже собран. На столе — все богатство и разнообразие русской кухни. Не забываем, что и Успенский пост подошел к концу. Мясные и молочные продукты вновь постепенно появляются за столом. Однако и без них есть чем угоститься и порадовать себя.

Впрочем, Третий Спас не принято было праздновать очень уж широко. С этого дня лето считается завершенным, а дел у крестьянина еще немало. Нужно завершить полевые работы, посеять озимые до того, как начнутся дожди.

Не только едой славился этот день. Спас холщовый — еще одно его название, и не случайно. Согласно возникшей в IV веке легенде, нерукотворный образ отпечатался на холсте, когда Иисус вытер им лицо. Долгое время ткань хранилась в сирийском городе Эдессе, была захвачена арабами. Наконец, в 994 году византийский император Константин выкупил реликвию у них. На Руси же в этот день традиционно проводилась торговля холстами. Во многих городах и селах устраивали ярмарки — считалось, что продажи в этот день будут особенно хороши.

И именно завернутым в холщовую тряпочку за иконой было принято хранить весь год остатки праздничного каравая. Люди считали, что таким образом приманивали в дом благополучие и оберегали семью от голода и бедствий.

Строго соблюдались в этот день и другие праздничные обычаи. Хозяйки пекли хлеб для нищих, угощали орехами родных и прохожих. На ужин подавались пироги с начинкой из орехов.

Было и еще одно важное дело на Ореховый Спас. В семьях готовили ореховую настойку. Ее делали на тонких внутренних перегородках грецких орехов: эти перегородки заливали водкой и настаивали в чулане. И не было долгой зимой средства полезнее от простуды и недомогания.

Покров, отмечаемый 14 октября, — один из важных православных праздников. Согласно легенде, своим рождением он обязан видению Пресвятой Богородицы во время осады Константинополя в 910 году. Матерь Божья якобы, помолившись, сняла со своей головы покрывало и простерла его над молящимися в храме людьми, защищая их от врагов.

На Руси праздник почитался особо. Один из старейших наших храмов — Покрова на Нерли — до сих пор поражает своей неяркой красотой. Да и самый известный собор Василия Блаженного на Красной площади в Москве тоже еще называется собором Покрова Пресвятой Богородицы.

Как и многие другие христианское праздники, у нас Покров стал переплетением языческих и православных традиций. Еще лет 200–300 назад на Покров было принято печь блины. Прежде чем сесть за стол, хозяйка должна была обойти каждый угол с тарелкой и прочитать молитву Пресвятой Богородице. Первый блин делили на четыре части и раскладывали по углам в комнате. Обряд носил название «запекание углов» так подкармливали домового.

На Руси Покров — это еще и «свадебный» праздник. Девушки в этот день гадали, чтобы скорее найти суженого. Покрывало или фата издавна были атрибутом свадьбы. Покрывало Богородицы тоже ассоциировалось с фатой невесты. В Центральной России к этому дню первый снег покрывал поля и символизировал в народной молве признак замужества, свадебное покрывало.

Угощения на этот праздник были богатыми. Непременным был покровский каравай, который пекли к этому дню и ели вместе с родными и соседями. Остатки его сушили и сохраняли до наступления Великого поста. Хозяйки выпекали много калачей, булок и пирогов с разной начинкой. Кроме того, жарили мясо и рыбу, лепили вареники, варили капустные щи или борщ со свининой и грибами. Еду готовили с запасом, ведь было принято не только устраивать застолья с родственниками, но и угощать бедных и странников. Именно для этого праздничного угощения варили мед и брагу, а блюда готовили из плодов нового урожая. На посиделках девушки угощали парней брагой и пирогами, а те, в свою очередь, покупали вино, орехи и пряники.

Угощение ждало в этот день не только людей. На Покров домашней скотине отдавали последний сноп с последней полосы, который назывался «пожинальником». Во время уборки хлеба его собирали обязательно всей семьей, и потом хранили в переднем углу избы до Покрова. А в праздник его скармливали скотине, надеясь предохранить ее от голода и болезней, которые могли подстерегать ее зимой.

***

Итак, роль церковных обрядов в кулинарии была очень важной: монастыри сохраняли русскую традиционную кухню, именно церковные источники сохранили сведения о праздничном столе многовековой давности. Но следует помнить и о том, что православная церковь часто выступала в качестве фактора, сдерживающего развитие науки и культуры.