Русская кухня: от мифа к науке

Вопрос о влиянии православной церкви на русскую кухню неоднозначен. Естественно, церковь не принимала участия в рецептурной части. Отечественная кулинарная традиция — похлебки, каши, соления, хлебопечение — появилась еще до того, как церковь стала существенно влиять на жизнь на Руси. Да и в дальнейшем ни одно блюдо не было создано благодаря ей. Влияние церкви — исключительно в церемониальной составляющей, складывающейся вокруг кухни: это посты и праздники, а также адаптации старинных блюд к потребностям церковного календаря.

Изучение религиозного календаря с кулинарной точки зрения показывает, насколько тесно переплелись в нашей российской действительности догматы православия с язычеством.

По сути, так называемая «православная кухня» в народе давно уже превратилась в некий околорелигиозный обряд: ряд стереотипных действий, церемоний, набор блюд и продуктов, используемых скорее в силу устоявшегося рефлекса, чем в результате осознанной приверженности идеалам христианства.

ГЛАВА 4. КУХНЯ И ОБРЯД

Эта глава продолжает рассказ о религиозной составляющей нашей кухни, но акцент здесь будет сделан на характерных чертах нашего стола, ассоциирующихся в массовом сознании с религией.

Русская кухня включает в себя блюда и привычки, имеющие связь с конфессией. Между тем, именно в этой области мы сталкиваемся со множеством стереотипов, далеких от исторической правды.

Блины и Масленица, кулич и пасха, свадебные и праздничные церемонии — все это вписывается в категорию обряда, то есть совокупности действий, имеющих некое символическое значение. А символы эти могут уходить своими корнями и в язычество, и в православие.

Мы попытаемся выяснить, откуда пошли наиболее распространенные кулинарные обряды, насколько они изменились за века и, наконец, для чего вообще нужна кулинарная символика.

Блины исторические и обрядовые

Блины для русской кухни — знаковое блюдо. Чтобы понять значение блинов, нужно изучить их историю — от древней котломы до современных блинчиков с пармезаном.

Итак, что мы знаем о них?

Блины — конечно же, не изобретение русской кухни. Их пекли в Древнем Египте, Греции и Риме. Идее налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его несколько тысяч лет. Другое дело, что в России она получила широкое распространение и народную популярность.

Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название, вероятно, пришло из тюркских языков. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего»[131].

В качестве масленичного угощения блины стали использоваться далеко не сразу. До XVI века нет никаких письменных указаний на это. Причина изменения их статуса — перенос Нового года на 1 сентября при Иване III. После этого возникла возможность встроить старый языческий праздник весны в структуру православного календаря — а именно, представить дело так, что это подготовка к великому посту перед пасхой. Поэтому дохристианский праздник был привязан к Сырной седмице — последней неделе перед великим постом.

Борьба с языческими праздниками до XVI–XVII веков вообще была одной из важнейших целей православия. «Самый богатый источник для изучения языческих верований наших предков, — отмечал известный историк Константин Кавелин, — суть простонародные праздники и соединенные с ними обряды, поверья и предания. Преследования церкви и время много их изменили. Несмотря на то, что в них еще можно разглядеть следы древних языческих торжеств и богослужения»[132].

История с Масленицей — яркий пример того, как церковь присваивала многие языческие праздники и обычаи. На Руси испокон веков существовал языческий праздник встречи весны. Вполне вероятно, что во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались блинами, пирогами и тому подобное.

П. А. Сведомский. Праздник весны у древних славян. 1895

Собственно, и сегодня в православном календаре нет праздника под названием «Масленица». Зато там есть Сырная седмица (календарная неделя перед Великим постом) и Неделя сыропустная (вопреки названию, это всего лишь последнее воскресенье перед Великим Постом, окончание Сырной седмицы). Очевидно, что в церковном понимании они имеют совершенно иной смысл, чем народная Масленица. Нет никаких данных, что языческий праздник был привязан к конкретным датам. Он отмечался на переломе от зимы к весне. Церковь же привязала его к празднованию Пасхи.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы. Употреблялось большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Популярной разновидностью блинов были «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817–1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям[133] на поминки»[134].