Русская кухня: от мифа к науке

Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою»[135]. А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жаренных в масле пирожках) и хворосте (тонких ломтиках теста, обжаренного в кипящем масле), подаваемых на Масленицу в Сибири.

Старинные «блинцы» — тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Лёвшин, автор «Русской поварни» (1816), так рассказывает о них:

Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не оставалось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкой… Продолжать до тех пор, пока сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сквороду, чтобы тесто по всей оной разлилось, и запечь [136].

Блинцы, по Лёвшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшенной кашей.

Вот рецепт из «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795):

Блины с коринкою

Разварить пшена и, дав оному осякнуть, смешать с коринкою и малым делом сахару. Взять блинцов, положить в каждый по нескольку этой начинки, сложить подобием сырников и жарить в масле.

Блины в России — региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, в Питере и Новгороде — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики и так далее.

А еще — блины с припеком. В середине XIX века Екатерина Авдеева так писала о них:

Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курске, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами. Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жаренным в масле, или снетками[137].

Рецепт же блинов с творогом по Авдеевой прост[138]:

Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие.

Пирожки-резники

В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Вот современная реконструкция этого старинного блюда:

Пирожки-резники

Что нужно. 300–400 г муки; 120 мл сливок жирностью 22 %; 110 г сметаны; 3 яйца; 60 г сливочного масла; 11 г сухих дрожжей; растительное масло для фритюра; сахарная пудра для подачи.

Что делать. Приготовить опару из 150 г муки, сливок, сметаны, яиц и дрожжей и дать подняться в темном месте.

Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесить крутое тесто, дать ему подняться еще раз (1 час).

Раскатать пласт толщиной 1 см, нарезать его ромбиками со стороной 4–5 см и обжарить в разогретом растительном масле. Подавать с сахарной пудрой.

Блины менялись вместе с кулинарией и со временем все более соответствовали изящной кухне XIX века.