Русская кухня: от мифа к науке

Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1808) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]»[139].

Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», рассказывает о рисовых блинах с пармезаном[140]:

Блины рисовые с пармезаном

(Beignets de riz au parmesan; Бенье де ри о пармезан)

Приготовить блины; истереть на терке соответственное количество пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогреть сковородки как должно и, вынув 1-ю, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем, поступить так и с прочими сковородами, потом 1-ю и 2-ю сковородку вынуть из печки, смазать блин маслом, посыпать вторично пармезаном и, сложив блин на блин (в середину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными сковородками, пока последние приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять по-прежнему массою и так продолжать до конца. При чем подается сметана в соуснике.

Примерно с начала XX века у нас начинают делать блины на кефире (этот напиток пришел в Центральную Россию сравнительно поздно).

В период общественных кризисов блины могли быть совсем скромными. Изданная в 1927 году книга К. Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухне дореволюционной. И блины стали почти что примитивными:

Развести около 30 г дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 г масла (или 100 г пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой [141].

Пальмовое масло как дешевая альтернатива сливочному появилась в России отнюдь не в последние годы.

Паровые блинчики

Развести около 29–30 г дрожжей в ½ бут. тепловатого молока, подмешать немного муки и все поставить покрытым в теплое место. Через несколько времени примешать еще около 400 г муки и три яйца, также соли, 200 г масла (или 100 г пальмового масла), ложку сахара и сделать из этого крутое тесто; промесить его надо до тех пор, пока оно не начнет пузыриться, после чего его поставить слегка на теплое место. Спустя полчаса приготовить из теста маленькие блинчики и дать им также около получаса вылежаться; затем их опустить в горячее молоко на глубокой сковороде и хорошо уварить под плотной крышкой. Подавать с молоком или фруктовым соусом, с компотом или зеленым салатом.

И сегодня русская кухня экспериментирует с блинами. Готовятся самые удивительные их версии — блины с сельдереем и уткой конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.

***

Разобравшись с историей блинов, остановимся на технологии. «Блины пекут, а не жарят» — эта фраза четко описывает сущность процесса. Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания.

К. Дедрина. Кухня на плите и примусе (1927)