Русская кухня: от мифа к науке

Было у богатой и не отягощенной условностями публики немало ресторанных развлечений. Но одно из любимых — так называемый «аквариум». Вы удивитесь, но все действо строилось вокруг… рояля. В апогее загула в середину залы выкатывался рояль, с которого сдирали крышку. Купцы выливали в рояль несколько дюжин шампанского и запускали соленые кильки и сардинки. Причем во время этой процедуры тапер должен был играть бравурный марш. Смысл такого сумасбродства совершенно неясен, но повторялось оно много лет.

Московское купечество умеет работать и богатеть, — писал журнал «Огонек» в 1914 году. — Но и пожить любит во всю, не жалея денег. Широкие натуры не перевелись в белокаменной! «Яр» и «Стрельна» закрываются в 5 часов утра. Домой — рано. А размах требует веселья и чего-нибудь оригинального. И вот после изысканного ужина с блестящей сервировкой и в роскошной обстановке компания едет «гулять» в один из трактиров-чайных в Петровском парке и Всехсвятском.

В грязных от керосиновой копоти бревенчатых стенах с «запашком» от извозчичьих армяков и конского пота заберется компания в «дворянское отделение». На столе после тонкого ужина с шампанским — бутылка водки и яичница в 20 яиц.

«Вали сначала, ребята», — говорит купец, любитель выпить, — и пошла писать губерния… Под аккомпанемент балалайки и гармонии, кто пляшет, кто припевает «Барыню». Водка выпита, яичница съедена — пора и лавку открывать, уже 8 часов. Компания покидает чайную, — это последнюю ступень веселья и гульбы.

За последние три года открылся рядом со «Стрельной» трактир-ресторан 3‐го разряда — просто деревянная избушка — «Жан». Более требовательная публика после 5 часов утра из «Яра», «Стрельны» и «Максима» перекочевывает к «Жану». Там сравнительно чисто, комнаты большие, мебель с претензией на изящество, но стены все-таки бревенчатые и потолок деревянный. Лакеи, однако, во фраках: здесь пьют «Монополь» и другие марки шампанского. Можно и снова поужинать. Посетители приезжают с шансонетками. Препровождение времени у «Жана», как выражаются служащие, — «европейское». Танцуют танго. «Жан» пользуется большой популярностью у москвичей. А открывается в… 5 часов утра[202].

Будни русской усадьбы

Что влечет нас на дачу? Отдых от городской суеты, свежий воздух. Но не менее того — и привычный дачный образ жизни, связанный с нашей кухней. Именно долгие обеды и ужины на природе стали и для нас любимейшим времяпровождением.

В России увлечение дачами возникло еще в XIX веке. Собственно, именно тогда — после отмены крепостного права в 1861 году и постепенного исчезновения массовых помещичьих хозяйств — становится актуальным такое явление, как «дача». Конечно, термин этот существовал и раньше — это производное от глагола «давать». Более 150 лет дачи-усадьбы оставались привилегией аристократии, которой царь даровал за заслуги эти имения.

Раньше теплицы и оранжереи с экзотическими растениями были неотъемлемой частью дворянской усадьбы. Многие их владельцы держали парники, в которых выращивались свежая зелень, огурцы, а также экзотические овощи, чтобы удивлять соседей. Причем работать в них не считали зазорным для себя и хозяева усадеб. Теплицы, как правило, сколачивали из дерева, а для выращивания рассады строили каменные погреба.

Для многих дворян овощеводство было серьезным увлечением, а порой вовсе одной из немногих радостей в жизни — как, например, у сосланных в Сибирь декабристов.

Декабрист Владимир Раевский первым в Иркутской губернии начал выращивать бахчевые культуры. В письме к другу он сообщал, что снимает «средним числом ежегодно более 150 отличных арбузов, дынь до 100 шт.»[203]. А княгиня Мария Волконская одной из первых в Восточной Сибири стала сажать картофель, карликовые бобы, томаты, маис, сельдерей, шпинат, портулак, эстрагон. Дынь же у нее было четыре вида — «дубровка, настоящая, канталупа и персидская». Причем еще во дворе Читинского острога Мария Николаевна вместе с мужем устроила маленькую оранжерею и учила подруг «разводить огород».

Огурцы княгиня сеяла, причем собственноручно, на высокие навозные грядки во дворе за конюшнями. От заморозков, которые случались даже в июле, укрывала посевы «войлоком и коврами». «У меня, — писала она свекрови осенью 1829 года, — есть цветная капуста, артишоки, прекрасные дыни и арбузы и запас хороших овощей на всю зиму»[204]. По записям, только соленых огурцов Мария Николаевна заготавливала до 50 бочек.

На смену дворянским усадьбам пришли более демократические дома, которые снимали или строили для себя обычные люди — врачи, учителя, купцы. «Новая дача» — так и называется один из рассказов А. П. Чехова:

Купили двадцать десятин земли, и на высоком берегу, на полянке, где раньше бродили обручановские коровы, построили красивый двухэтажный дом с террасой, с балконами, с башней и со шпилем… потом всю зиму сажали большие деревья, и, когда наступила весна и всё зазеленело кругом, в новой усадьбе были уже аллеи, садовник и двое рабочих в белых фартуках копались около дома[205].