Русская кухня: от мифа к науке

В конце XIX века дачу могли себе позволить люди различного достатка. Чаще всего речь шла уже не о собственном, а о съемном загородном доме, куда выезжали из города на лето представители «третьего сословия» — мелкие чиновники, служащие.

Дачная культура — совершенно особый пласт российской дореволюционной общественной жизни. Вечера за столом с друзьями и соседями превращались в целые ритуалы. Очень важным было правильное питание, основанное на местных, выращиваемых прямо на даче или в окрестных хозяйствах продуктах. Чухонская молочница, оставлявшая молоко, масло или сметану на пороге дачи, — непременный элемент воспоминаний многих русских интеллигентов начала XX века.

По существу, дача отпочковалась от усадьбы, но к концу XIX века многие усадьбы потеряли свой «дворянский» характер. Впрочем, процесс этот был не одномоментным. И чеховское Мелихово — ярчайший тому пример. Раскидистые яблочные сады и при новом владельце украшали старую помещичью усадьбу, а опыты Антона Павловича по выращиванию совсем не простонародных артишоков не пропали даром. И сегодня эти экзотические «шишки» каждое лето созревают около дома.

Чего только не выращивали тогда в этих усадьбах-дачах! Иван Федорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал в подмосковном Муранове даже ананасы. Щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома.

Марфино. Вид на пруд, мост и церковь Рождества Богородицы. 1900

Кухня была одним из главных достоинств дачной жизни. Ведь тут все почти готово. Овощи и фрукты — на огороде. Молодая зелень прибавляет в росте на глазах. Утром наловить лещей — вот и ботвинья на обед. А к вечеру можно испечь ароматные пироги с собранными вчера грибами. Дачная простота, отказ от излишеств — это еще и следование толстовскому лозунгу «опрощения», ставшему так популярным среди образованного сословия на рубеже веков.

Жареный бык и гурьевская каша

Марфино — одна из подмосковных жемчужин. Удивительным образом советская история позволила сохранить память о ее дворянско-аристократическом прошлом. Все просто: без санатория министерства обороны, разместившегося здесь еще с 1930‐х годов, вряд ли уцелела бы вся эта красота. Склады, коровники, общежития — в лучшем случае такая судьба ждала бы это удивительное место. Но все сложилось по-другому.

Первое упоминание о Марфине относится к 1585 году. Тогда думский дьяк, начальник посольского приказа Василий Щелкалов получил это имение за примерную службу. Впрочем, называлось это место тогда Щибрино. В первой половине XVII века вотчиной владели Головины, а с 1650 года — думский дьяк Семен Иванович Заборский. В 1698‐м Щибрино приобрел Борис Алексеевич Голицын, наставник юного царя Петра. Он-то и назвал его в честь своей жены Марфы — Марфино. Лишь маленькая Рождественская церковь, построенная в 1707 году крепостным архитектором Василием Белозёровым, сохранилась от голицынских времен.

Уже с 1728 года Марфино переходит к представителям старинного русского рода Салтыковых. Именно в это время произошел расцвет поместья. Московский генерал-губернатор Петр Семенович Салтыков начал здесь в 1740‐х годах большое строительство. Круглый двухъярусный павильон Миловида, беседка-полуротонда и два корпуса псарен сохранились до наших дней. Но гастрономических воспоминаний намного больше.

Во времена Салтыкова обитатели усадьбы вели бурную жизнь. Охоты чередовались с балами, обедами, гуляньями в парке. Гостей иногда собиралось до нескольких сот человек. В торжественные дни, когда барин с гостями возвращался из церкви, по дороге к дому располагались певчие и музыканты и приветствовали шествие кантатой; палили пушки; после завтрака 60 псарей собирали охоту, на дворе появлялось несколько сотен оседланных лошадей для гостей, и начиналась «потеха в отъезжем поле». По возвращении охотников домой — «приветствия признательных крестьян оглашают воздух; бочки вина выкатываются для крестьян, — все пируют, — для них разливное море. Вдруг, при конце обеда, с балкона на веревках спускают к ним жареного быка, начиненного живыми птицами; крестьяне, разорвав его на части, дивятся живой начинке его; в это самое время с балкона сыплются медные деньги»[206].

Граф Д. А. Гурьев, министр финансов и изобретатель гурьевской каши

Но, конечно, одним из самых «кулинарных» и вместе с тем высокопоставленных гостей усадьбы был граф Дмитрий Александрович Гурьев. С 1785 года он был женат на графине Прасковье Николаевне Салтыковой (1764–1830), внучатой племяннице владельца усадьбы П. С. Салтыкова (генерал-фельдмаршала и московского генерал-губернатора), скончавшегося в 1772 году. В свое время женитьба на графине Салтыковой ввела его в круг аристократии, и в 1802 году Гурьев был назначен товарищем (заместителем) министра финансов, а с 1810-го — министром: