Русская кухня: от мифа к науке

Министром финансов был назначен человек минувшей эпохи, граф Алексей Иванович Васильев, по сущей необходимости, потому что тогда никто не мог лучше его занять это место. Товарищ его, Дмитрий Александрович Гурьев, искательный, ловкий, разбогатевший через дружество с графом Скавронским и втершийся в аристократию женитьбою с графинею Салтыковой, был довольно образован, но преимущественно славился сведениями и изобретательностью по гастрономической части, так что даже, кажется, была каша, носившая его имя[207].

Эти слова, принадлежащие историку середины XIX века, показывают, что прославился граф Гурьев по части кулинарной не менее, чем по государственной. Так, русский мемуарист Филипп Вигель отмечал, что тот

недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим, и только им одним; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя[208].

Гурьевскую кашу изобрел именно Дмитрий Александрович. По своей яркости и насыщенности вкуса ей, пожалуй, нет равных. «Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[209] — восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века.

Приведенная выше цитата из «Вестника Европы» позволяет более точно датировать появление этой каши. В статье речь идет о времени, когда Гурьев занимал пост заместителя (тогда эта должность называлась «товарищ») министра финансов. А это период с 1802 по 1807 год. Как видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. А значит, время создания этой каши — не 1820‐е годы, как принято считать, а начало XIX века. Так что распространенная версия о том, что придумана она была в честь победы над Наполеоном и изобретена Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев, выглядит неубедительно. Единственное подтверждение этой легенды — заметка князя Алексея Львовича Голицына в журнале «Исторический вестник» под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[210]. Автор приводит текст купчей:

Лета тысяща восемьсот двадесят во второе марта в 4 день отставной майор Оренбургского драгунского полка Петр Денисович Юрасовский продал я действительному тайному советнику и кавалеру графу Дмитрию Александровичу Гурьеву принадлежащую мне, доставшуюся по наследству от матери моей Татьяны Григорьевны Юрасовой, крепостную крестьянскую семью из деревни Сурьянино: Захара Кузмина сына Аксенова 53 лет с женою.

Голицын сообщает, что Гурьев упросил Юрасовского продать повара. Автор делает вывод, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич». На самом деле ни в заметке, ни в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это была за «превкусная кашица», нет. Поэтому мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии: знаменитая каша все-таки была уже давно известна к этому времени. Что совершенно не умаляет кулинарных талантов крепостного повара, так пленивших графа.

Гурьевская каша — несомненное достижение русской кухни, поистине раблезианское: тут и сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты. Однако канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо стало символом неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал по-своему. Вот рецепт Екатерины Авдеевой:

Гурьевская каша (по-домашнему)

Один фунт грецких или простых орехов и 10–12 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить от кожицы и мелко истолочь, подливая воды, в то же время 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1½ стакана манны, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, ваниль и размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями и вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.