Русская кухня: от мифа к науке

Что же касается усадьбы Марфино, то ее золотой век был ярок, но не долог. После смерти в 1805 году генерал-фельдмаршала Ивана Петровича Салтыкова она начала приходить в запустение. Отечественная война 1812 года не обошла поместье стороной — французы разграбили и подожгли главный дом. А после гибели последнего графа Салтыкова, в 1813 году, Марфино перешло к его сестре Анне Орловой. Она жила за границей и управлять усадьбой не могла, решив уступить Марфино своему свёкру Владимиру Орлову.

Надо отдать должное Владимиру Григорьевичу — он много сделал для восстановления парка, строений. Открыл столярную мастерскую, небольшой кирпичный завод и кузницу. Но в 1831 году граф скончался, и строительство дворца так и не было завершено. Марфино же перешло к дочери графа Орлова — Софье Владимировне Паниной, которая продолжила начинания своего отца. При ней произошла перестройка господского дома и парковых сооружений. С архитектором Михаилом Быковским (учеником Доменико Жилярди) дворец приобрел псевдоготический стиль. Последующие владельцы (Панины) старались не нарушать сложившуюся «средневековую» атмосферу замка. Собственно, таким мы видим его и сейчас, спустя 200 лет.

Все эти вещи — подлинные свидетели эпохи. Музей-заповедник «Усадьба „Мураново“»

После Октябрьской революции 15 апреля 1918 года усадьба была национализирована. Более 15 тысяч книг, сотни ящиков с предметами быта, ценностями, картинами были вывезены оттуда в последующие два года в Исторический музей и бывшее здание Английского клуба (ставшее позже Музеем революции). И все-таки судьба ее сложилась не так грустно, как могла.

В прошлое за квашеными ананасами

Музейный комплекс Мураново сегодня объединяет несколько построек: главный усадебный дом, флигель и кухню, гладильную, кучерскую, ледник, домовую церковь Спаса Нерукотворного. Побывав там, можно погрузиться в атмосферу жизни русской дворянской усадьбы XIX века.

Неизвестный художник. Екатерина Петровна и Лев Николаевич Энгельгардт (1810‐е). Музей-заповедник «Усадьба „Мураново“»

Конечно, русская кулинария XIX века не сводилась лишь к кухне аристократической. Так какой же она была в этой усадьбе?

Никакого домостроя там, конечно, не было, но влияние старины чувствовалось. В Мураново заметнее всего было влияние Петровской эпохи и казанской кухни. Дело в том, что эту усадьбу в 1816 году купила Екатерина Петровна Энгельгардт, урожденная Татищева, дочь знаменитого московского богача, известного просветителя Петра Алексеевича Татищева, сам он был родом из Казани, ему принадлежали имения Каймары и Шушары. У них было свое тепличное хозяйство, в котором на продажу выставлялся урожай 168 плодовых деревьев: 26 абрикосовых, 27 апельсиновых, 68 «всякого рода груш, вишен и бергамотовых деревьев».

В казанских архивах хранится приказ из Москвы в Каймары: генерал-майор Лев Николаевич Энгельгардт сам расписывал меню обеда и ужина. В расходных книгах все указано до мелочей: «Приезжал опять этот бестолковый сосед, разбил худое синее блюдо». Четко расписано количество продуктов, которые выданы на этот обед.

Повар в семье ценился как один из самых важных специалистов. Есть весьма показательный документ, хранящийся в Брянском государственном архиве. Дед Ивана Федоровича Тютчева (владельца Муранова с 1870‐х годов) судился с помещиком, который увел у него повара. Суд постановил повара не отдавать, но заплатить за него триста целковых компенсации. Столь высокая оценка объяснялась просто: поварскому искусству нигде тогда массово не учили, в знании рецептов и приемов, приобретенных за всю жизнь, и состояла «капитализация» профессионального кулинара.

Кухня Муранова интересна не только упоминаниями о ней в мемуарах современников, но и своим технологическим уровнем. Сама усадьба была среднего достатка, в таких поместьях переход от русской печи к плите произошел уже после 1861 года. На плите — как явно доставшиеся по наследству закопченные сковороды для блинов, так и относительно новая (по тем временам) медная посуда. Соседний буфет и вовсе хранит загадочные для современного человека предметы. Слово «рюмочная передача» ныне вышло из употребления. А еще 150 лет назад именно в такой посуде приносили на стол рюмки. По краю есть вырезанные углубления, с их помощью фиксировались ножки рюмок, чтобы они не катались по дну и не бились при переносе (cм. ил. 7 цветной вкладки).

Изящная застольная посуда говорит о внимании хозяев к этикету. От трех до девяти человек — именно столько было принято сажать гостей за стол. Это действительно очень характерно для обеденного этикета того периода. Существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: многие блюда невозможно приготовить на 2 порции.

Уже с 1860‐х годов русская печь постепенно уходит с обеспеченных кухонь. Музей-заповедник «Усадьба „Мураново“»