Русская кухня: от мифа к науке

Блюда — тоже новые. Запеченные почки, селедка с картофелем пользуются у хозяев усадьбы большим спросом. Любили они и форшмак из килек с зеленым яблоком. Но самый главный специалитет Мураново — щи с квашеными ананасами.

***

Мураново часто называют «домом двух поэтов» — благодаря сохранившимся в его стенах мемориальным комплексам, посвященным Евгению Абрамовичу Баратынскому и Федору Ивановичу Тютчеву. После революции 1917 года внук поэта Николай Иванович Тютчев приложил массу усилий для создания здесь музея имени своего деда — Федора Тютчева. Помимо картин, мемориальных документов и книг здесь бережно хранятся когда-то привычные, а сегодня чрезвычайно редко встречающиеся предметы усадебного быта. Часть этих предметов и легла в основу уникальной мурановской экспозиции — «Усадебная кухня».

Старинная вафельница с гербами (1808). Музей-заповедник «Усадьба „Мураново“»

Кастрюли и сковороды, ступы и крынки размером от мала до велика демонстрируют многообразие кухонной утвари XIX — начала XX века. Среди этих предметов встречаются вещи, назначение которых не сразу определит глаз современного посетителя. Таковы, например, чугунная вафельница с клеймом тульского завода 1808 года, формы для кексов, мороженицы.

Здесь можно увидеть спиртовки для подогревания пищи, деревянные пасочницы, тазы и тазики для варенья, старые кофемолки, овощерезки и другие редкие предметы XIX века, использовавшиеся в кулинарной сфере.

Еще одна небольшая комната в этой экспозиции — буфетная. В конце XIX столетия в буфетной блюда готовились к подаче на стол и приобретали эстетически законченный вид. Здесь можно увидеть сервировочный столик с чайной посудой, кофемолки и кофеварки, щипцы для колки сахара, супницу, соусницы, а также всевозможные коробочки и баночки с печеньем, монпансье и чаем.

Музей не был бы музеем без старинных экспонатов. Поварские книги конца XVIII — начала XIX века — вот и ответ на вопрос, откуда хозяева усадьбы черпали свои гастрономические знания. Ведь кухня Мураново всегда была удивительным сочетанием патриархальной традиции с современными (тому веку) веяниями изящной кулинарии: «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795), «Новая полная поваренная книга» (1808) с собственным автографом Аксакова, «Новейшая, подробнейшая, со всякою точностию обработанная поваренная книга» (1818). Все это богатство и сегодня в сохранности в фондах и запасниках музея.

А что же квашеные ананасы? Они тоже незримый экспонат музея. Сегодня их даже изредка готовят для посетителей. Ананасы во времена Энгельгардта и Тютчева выращивали в теплицах и квасили вполне привычным тогда методом — так же, как и капусту. Рубили сечкой в корыте на мелкие куски, складывали в бочонок, пересыпая ржаной мукой. Вряд ли мурановские ананасы были очень уж сладкими, но в любом случае квашение убирало из них излишнюю сладость и делало мягче. Помимо ананасов для щей нужны, конечно, мясной бульон, квашеная капуста, зелень, лавровый лист, соль и перец. Капусту нужно 30 минут проварить в бульоне. Добавить ананасы, зелень и специи. И варить еще 10 минут. Результат получается неожиданным: вкус обычных щей приобретает богатый кисло-сладкий оттенок.

Артишоки. Музей-заповедник А. П. Чехова «Мелихово»

В Подмосковье за артишоками

В русской литературе есть авторы, любовно описывающие кулинарные пристрастия своего времени. А вот Антон Павлович Чехов в этом отношении — фигура более сдержанная. Но тем удивительнее для него было превратиться в «помещика» после покупки подмосковной усадьбы Мелихово.

В феврале 1892 года после поездки на Сахалин здоровье уже не позволяло Чехову без оглядки наслаждаться столичной жизнью. Вот почему решение пробрести «домик в деревне» оказалось спасительным.

Волею судеб покупаю себе угол не в Малороссии, а в холодном Серпуховском уезде, в 70 верстах от Москвы. И покупаю, сударь, не 10–20 десятин, как хотел и мечтал, а 213. Хочу быть герцогом. За это удовольствие я буду платить процентов в год 490 р. Утешаюсь расчетом, что за квартиру и за дачу я платил гораздо дороже[211].

Так писал Чехов прозаику и драматургу Виктору Билибину 22 февраля 1892 года.

Конечно, усадьбой назвать это полуразвалившееся поместье тогда было трудно. Семь лет, которые прожил здесь Чехов, были посвящены обустройству и приведению в порядок дома и хозяйственных построек. Но это были одни из самых счастливых лет в его жизни. Именно здесь была написана «Чайка». Впрочем, не в самом доме с кабинетом, как можно было бы предположить, а в полюбившемся писателю деревянном флигеле, построенном в 1894 году по проекту Федора Шехтеля. За время «мелиховского сидения» Чехов написал 42 произведения.

Главный же дом — небольшое строение с трудом можно так назвать — был все-таки местом сбора друзей, знакомых, родственников. Именно в его гостиной проходили литературные беседы, обсуждение проектов строительства местной школы и работа больницы. Уютным это небольшое помещение делали предметы интерьера, посуда, бытовые мелочи, которые выставлены сегодня в экспозиции.