Русская кухня: от мифа к науке

В последний раз Блок был здесь в июле 1916 года. Это был краткий приезд перед отправкой в действующую армию. Шла Первая мировая война, Блока мобилизовали.

Летом 1917 года между двумя революциями, потрясшими Россию, усадьба была оставлена хозяевами на произвол судьбы. Крестьяне разграбили главный дом, часть вещей вывезли местные власти после национализации имения, бревенчатые постройки были разобраны и растащены.

В июле 1921 года усадьба сгорела дотла. Причина пожара неизвестна. На долгое время эти места были преданы забвению. К 100-летию Александра Блока, которое отмечалось в 1980 году, правительство приняло решение о создании в этих местах заповедной зоны — музея великого русского поэта и о восстановлении усадьбы. В 2001 году двери усадебного дома были открыты для посетителей.

Сам дом невелик, но здесь помещалась вся семья и гости.

Об убранстве комнаты дочь Андрея Николаевича — Мария Андреевна Бекетова — писала так:

…в голубой гостиной были обои с бледно-голубыми французскими лилиями на густом голубом фоне. Цвет этих обой, а по возможности и узор, мы сохраняли в неприкосновенности при дальнейших ремонтах, а эта комната всегда называлась голубой в отличие от других, где обои меняли свой цвет[218].

В средней комнате была столовая. В глубине ее между двумя дверями стоял буфет, посредине простой некрашеный стол. У одной из стен небольшой диванчик вычурной формы. Вот она, идиллия загородной жизни небогатой профессорской семьи. Даже здесь она старалась сохранить городской распорядок дня: утренний чай, завтрак в час дня, обед в шесть и вечерний чай около десяти вечера. Ужин часто и не готовили.

Восстановленная кладовая в Шахматове — настоящее открытие для историка быта. В этой комнате был стол, укрепленный между стенами. На него ставили самовар, посуду. К одной из боковых стен был приделан высокий шкаф с полками. Там помещалась домашняя аптека… На одной из полок и сейчас лежит поваренная книга Елены Молоховец.

Мария Андреевна Бекетова пишет, что по стенам висели полки, где размещались ящики с провизией, «батарея больших и маленьких банок, которые в свое время наполнялись вареньем»[219], на гвоздях висели безмены. Сосуды с прованским маслом для салатов и бутылки с вином хранились в подвале.

Чаепитие в парке под липами. 1909. Слева направо: М. А. Бекетова, Л. Д. Блок, С. А. Кублицкая-Пиоттух, А. А. Кублицкая-Пиоттух, Ф. А. Кублицкий-Пиоттух, И. Д. Менделеев, А. А. Блок. Фотография И. Д. Менделеева. Государственный мемориальный музей-заповедник Д. И. Менделеева и А. А. Блока

А вот и сердце каждого дома — кухня. С 1874 по 1883 год она примыкала к дому, затем Бекетовы сделали ремонт и кухню перенесли во двор.

Особая роль в усадьбе принадлежала кухарке. Андрей Бекетов, будучи «истинным барином», просил, чтобы кушанья каждый день были разные. К завтраку кухарка готовила два блюда, одно мясное, другое молочное, а в сезон овощей шпинат или фасоль с яйцами и гренками.

На обед традиционно готовилось три блюда. К супу непременно подавались пирожки, ватрушки, ушки с грибами, рис, запеченный с сыром. Ближе к осени на столе появлялись щи или борщ, но чаще бульоны. Когда поспевали овощи, к вареному или жареному мясу готовились целые горы гарнира. Кроме говядины, телятины и баранины, в доме любили цыплят и домашних уток. Были в ходу тонкие кушанья, вроде суфле из рыбы, дичи, всегда с соответствующими соусами.

Кухня в Шахматове. Государственный мемориальный музей-заповедник Д. И. Менделеева и А. А. Блока

Почетом пользовался хлеб. Булки пеклись совсем постные, без молока, а бывали с изюмом и кардамоном. По воскресеньям всегда был пирог или большие пироги из кислого теста, блинчатые пироги с подливой из сладкого молочного соуса. Сладкие блюда были разнообразны: легкие в виде кремов, мороженое, пудинги с ягодной подливой, оладьи с медом, трубочки со взбитыми сливками.

У Марии Андреевны Бекетовой было особое пристрастие к кухне и кулинарии. Именно ей принадлежат самые яркие страницы, описывающие застольную жизнь семейства:

Птица резалась длинными тонкими ломтиками, а не рубилась поперек костей, отделялись только ножки и крылышки, а все вместе складывались так, что имели вид цельной птицы. Мясо резалось тонко, непременно поперек волокон. Гуси и утки подавались всегда с начинкой из яблок, никак не из капусты, подать жареную курицу или дичь с картошкой считалось мещанством. К индейке всегда подавали каштаны и маринады. Было бы слишком долго перечислять все ухищрения нашего кулинарного обихода. Прибавлю только, отец всегда пил за обедом стакан красного вина, преимущественно французского, летом в жаркое время пили белое шабли со льдом и домашний шипучий квас с мятой[220].

Мать семейства — Елизавета Григорьевна Бекетова, дочь русского путешественника и исследователя Средней Азии Григория Силыча Карелина, — была воспитана в бедной дворянской семье. Она с долей презрения относилась ко всем этим тонкостям и отличалась простыми вкусами, но ее мужа пережаренное жаркое или неудачные пирожки могли очень расстроить.