Русская кухня: от мифа к науке

Кулинарные таланты старшей из сестер Бекетовых — Екатерины Андреевны — оказались и вовсе незаурядны. Когда ей было 22 года, она училась на Бестужевских курсах. Как-то летом на именины Александра Николаевича Энгельгардта приехало много гостей. Нужно было соорудить обед на все это общество, а в обиходе не было ни одной кухарки. Александр Николаевич, очень любивший тонкие обеды, должен был довольствоваться бабьими пирогами и щами. И вдруг Екатерина Андреевна Бекетова, надушенная барышня со шлейфом, в модном платье и с беленькими ручками, обнаружила кулинарные таланты и приготовила с помощницей настоящий барский обед на всю компанию: бульон с кореньями, гору пирожков «со вздохом» (крошечные вздутые пирожки из нежного пресного теста) с разными начинками, большое жаркое, и огромный земляничный мусс, сооруженный в начисто вымытом умывальном тазу. Говорят, Александр Николаевич был в восторге и от обеда, и от его создательницы.

Мария Андреевна Бекетова (1862–1938) и ее книга. Государственный мемориальный музей-заповедник Д. И. Менделеева и А. А. Блока

Все эти женщины, «бекетовские тетушки», и создали уникальный документ — «Поваренные тетради» семьи Бекетовых-Блока. Они бережно хранились более 150 лет и были переданы в дар подмосковному музею троюродными сестрами поэта, Александрой Владимировной и Ксенией Владимировной Бекетовыми. Заглянем и мы в них.

Печенье Ксении Бекетовой

100 г масла (несоленого), 1 ст. сахара, 1 яйцо растереть. В эту массу вбивать хорошего качества геркулес до 3 стаканов. Накладывать на лист ложечкой и печь на среднем огне. Для вкуса следует класть корицу или ваниль. Хорошо добавлять тертые орехи.

Печенье Берты Семеновны с маком

1 фунт или ¾ фунта масла, 6 яиц, 3 стакана сахару, ¾ стакана молока, ½ фунта размоченного мака, 2 ч. ложки соды, кардамон, масло. Муку столько, сколько надо для обыкновенного мягкого теста. Все смешать, раскатать не тонко, нарезать кружки, наколоть вилкой и печь.

Царский пирог

5 желтков растереть с ½ стакана сахару добела. ¼ фунта свежего масла растопить и стереть добела, смешать с желтками, положить туда же 1 ст. муки и 1 рюмку водки, размешать. Другой стакан муки высыпать на стол и на эту муку выложить все тесто и замесить, пока вся мука войдет. Месить осторожно, чтоб не замаслить, вынести на холод, чтоб застыло. Сделать следующую начинку: 6 кислых яблок очистить, мелко изрубить и проварить с ½ стакана сахару до готовности, пока станет гладкая масса. Всыпать ½ ст. кишмишу перебранного, вымытого, вытертого. Добавить ½ фунта мелко порубленных цукатов, 1 рюмку вина или ½ рюмки водки, 1 ложку варенья без соку; все это смешать и остудить. Занести тесто, разрезать его пополам и раскатать очень тонко, тоньше чем в ½ мизинца. Раскатать очень осторожно, чтоб не разорвать, в виде кружка, положить в полуглубокую сковороду и хорошо разровнять. Положить начинку, раскатать другой корж и накрыть начинку, придавить край, проколоть вилкой и поставить в горячую, но не раскаленную печь. Печется до тех пор, пока начнет отставать от краев, вынуть на блюдо и, когда остынет, резать.

Так тянется нить кулинарной преемственности: от хозяек загородных усадеб XIX века к нашим современникам, которые с интересом снова готовят по этим старым рецептам.

Дачная история с продолжением