Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Наши вкусы формируются опытным путем. Пресловутая насмотренность и опыт играют ключевую роль в нашем с вами восприятии изобразительного искусства, архитектуры, музыки и моды. То же касается еды и напитков. Вино здесь не исключение.

То вино, которое производилось в Советском Союзе, было нормальным и привычным для людей, которые его пили. Потому что другого не знали. Вспомните первую реакцию своих старших родственников, когда вы им приносили к застолью сухое европейское вино. Что они чаще всего говорили? Терпко, горько, кисло. Все что угодно, включая классическое «вот в Советском Союзе было лучше». Правда же?

Игристый брют – «кислятина, лучше выпьем полусладенького».

Пили в основном крепленое или полусладкое, потому что, как рассказывал мне один винодел, сухое было настолько кислым, что зубы сводило. Прямо из-за стола можно было идти в стоматологический кабинет.

Мы обижались, мол, ничего они не понимают. А они и правда не понимали. Потому что не путешествовали столько, сколько мы, не видели столько, сколько мы, не пробовали того, что пробовали мы. В отличие от нас, их не трогает сторителлинг, они привыкли верить тому, что видели сами. А видели они крайне мало.

Именно поэтому тем, кто начинал в 2000-х развивать российское виноделие в его современном понимании, было невероятно сложно. Кроме того, что нужно было поверить в непроверенные технологии иностранных (в нашем случае французских) консультантов, требовалось еще и переубедить тех, кто всю жизнь делал и думал по-другому. А это порой вовсе неподъемная задача.

Николай Алексеевич Пинчук вспоминает, как в свой первый приезд во Францию сначала с удовольствием пил вина в ресторане. А потом поехал в гости к коньячнику, который, помимо прочего, делал домашнее вино. Он открыл бутылку за обедом, и Николай Алексеевич воскликнул: «Это вино гораздо вкуснее, чем те, что мы пробовали в ресторане!»

Оно было вкуснее не потому, что реально лучше, а потому, что привычнее. До сих пор немало людей из тех, с кем я начинаю говорить о российском вине, вспоминают «прекрасные» домашние южные вина, которые не чета моим магазинным. Все домашнее, сделанное своими руками, для многих знак качества. Потому что дома-то плохого не сделают, а вот массовые производители могут и обмануть. Хотя логике это сложно поддается. Нахимичить в домашнем виноделии гораздо проще, чем на предприятии, где выпуск каждой бутылки проходит под тщательным контролем.

Не буду голословной и расскажу о технологии производства тихих вин (про игристые речь пойдет в следующей главе).

Все просто: тихим вином называют то, которое без пузырьков. Мы с вами знаем красные, белые, розовые и оранжевые вина. Каждый вид вина производится по собственной технологии, но для начала несколько интересных фактов.

Многие знают, что сорта винограда бывают красными и белыми. Но это не значит, что из красного винограда делают красное вино, а из белого – белое. Точнее, все не совсем так. Дело в том, что сок большинства сортов винограда прозрачный! По этой причине из красного винограда легко можно сделать белое вино. А вот из белого красное – нельзя.

Почему так? Окраску вину придает кожица. А кожица у белого винограда, как вы знаете, зеленая или желтоватая. Может зеленая кожица окрасить вино в красный цвет? Конечно же, нет.

Виноград перед производством вина не моют. Да-да, не потому, что все равно перебродит и обеззаразится. А для того, чтобы не испортить ароматический профиль будущего вина. Ведь в процессе накопления воды виноградная ягода теряет часть своего аромата. По этой же причине не стоит разбавлять готовое вино водой или класть в него лед и даже ополаскивать водой бокалы перед новым образцом вина в дегустации.

Итак, как именно виноград превращается в вино?

С поля виноград чаще всего попадает в холодильные камеры, где охлаждается для того, чтобы в теплой, прогретой солнцем ягоде не запустилось произвольное брожение и, что важнее, замедлился процесс окисления ягоды во время переработки.

Современные вина чаще всего создаются при помощи культурной расы дрожжей, которую профессионалы называют ЧКД (или чистая культура дрожжей). Но на самих ягодах уже живут дикие «бескультурные» дрожжи – дебоширы и рокеры, которые так и норовят начать вечеринку, где главным угощением станет сахар из виноградной ягоды.

Но дикие дрожжи-«рокеры» непредсказуемы. Они могут заснуть, не завершив брожения, таким образом превратив вино в недоброд. Могут наградить вино «мышиными тонами» и прочими пороками и болезнями. Словом, повести себя как истинные варвары. А виноделу потом разгребать последствия.

Есть такие виноделы, их называют биодинамистами, они научились договариваться с дикими дрожжами. Но таких очень мало, и о них мы здесь подробно говорить не будем, чтобы не уходить от темы и не путаться.

Остановимся на том, что спонтанное брожение – зло для промышленного виноделия.