Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

И вот ягода охладилась и теперь попадает на вибрационный стол. Это такой стол, который вибрирует, проталкивая виноград по валикам от начала к концу стола и стряхивая все мелкие частички и насекомых, которые могли остаться после сбора. За вибростолом стоят люди, которые вручную убирают прилипшие листочки, подгнившие ягоды, веточки и прочее, что само не стряхнулось.

Дальше очищенные таким образом виноградные грозди отправляются в гребнеотделитель, где ягода отделяется от ножки.

Этот процесс – общий для производства любого вина. Дальше начинаются тонкости.

Белое вино

Для создания белого вина нам нужен только сок, который, как только становится материалом для винификации, начинает называться суслом.

Поэтому после прохождения гребнеотделителя ягода попадает в пресс, где происходит процесс отжима. Самый первый сок, образовавшийся из-за того, что ягода раздавила сама себя, называется кюве. Оно идет на производство самых дорогих, премиальных вин.

Вторая фракция – тот сок, который выделяется, когда ягода попадает под пресс. Он подходит для производства почти любого вина среднего сегмента.

И так называемый отжим досуха, третья фракция. Кто-то не использует ее вовсе, а кто-то берет в купажи и на недорогие линейки.

Мезга, а именно так называется все, что осталось от ягоды после выжимки сусла, отправляется обратно на виноградник в качестве натурального удобрения.

А сусло попадает в емкости для винификации. К нему добавляют культурные дрожжи – те, которые выращены специально для производства определенного вина из определенных сортов винограда. Эти дрожжи убьют оставшихся «дикарей» и начнут брожение под управлением главного дирижера процесса – винодела.

После завершения брожения, когда дрожжи съедят весь виноградный сахар и выделят нужное количество спирта, они заснут и выпадут в осадок на дно емкости, откуда их уберут, а сусло отправится в следующую емкость на дальнейшую выдержку.

Это может быть емкость из нержавеющей стали, бетонная сфера, дубовая бочка – винодел сам решает, что и каким образом будет взаимодействовать с будущим вином.

О емкостях для выдержки будет целая глава дальше (не переключайтесь, как говорится). А пока поговорим о красных винах.

Красное вино

Как я писала выше, красное вино получается таким благодаря кожице и прочим составляющим ягоды, кроме сока. А это значит, что после вибрационного стола, гребнеотделителя и дробилки (которая аккуратно надрывает ягоду, чтобы соку было легче из нее вытекать) виноград отправится не в пресс, а сразу в емкость для винификации – прямо с кожицей и косточкой.

В таком виде ягода будет бродить на культурных дрожжах. И после окончания брожения мезга вместе с заснувшими (отмершими) дрожжами упадет на дно емкости, откуда ее уберут. А виноматериал (именно так теперь называется наше сусло, а по факту уже молодое вино) отправится на выдержку в емкость, которую выберет винодел. Вариантов у него также, как при изготовлении белого, великое множество.

Почему молодое вино в емкости после завершения брожения называется виноматериалом? Потому что, пока оно не разлито в бутылки, процесс винификации не завершен, а стало быть, и вином его еще назвать нельзя. Вот попадет в бутылку, нарядится в этикетку, получит акцизную марку, выйдет с производства – тогда и станет вином.

Розовое вино

Розовое вино – это не смесь красного и белого вина, как считают многие. Есть три способа произвести розовое вино.

Первый – путем кратковременного взаимодействия прозрачного сока с красящей кожицей красного винограда. Этот метод называется «красным по белому».

Второй способ называется более зловеще – «кровопускание», или Saignée (синье). Он заключается в том, что ягода красного винограда давит сама себя под собственной тяжестью. Кожица при раздавливании слегка окрашивает стекающий сок, придавая вину нежно-розовый цвет. Винодел Александр Лохвицкий рассказывает, что вообще способ «кровопускания» изначально был придуман для лучшего насыщения цветом красных вин. Но виноделы, получив побочный эффект в виде розового вина, из жадности его оставили. И теперь у нас с вами есть эти прекрасные летние закаты в бокалах в любое время года.

Третий способ производства розового вина называется «купажирование», но ароматики привычного нам розового вина этим способом не добиться, а просто цвет без любимой многими «клубники» в бокале никому не нужен.

Способ выбирает винодел исходя из того, какое вино он задумал.

Оранжевое вино

Название непривычное, а между тем это не современное ноу-хау, а древнейший способ создания вина.

О производстве оранжей

Интересно о производстве оранжей мне рассказывал Алексей Чернега, главный винодел «Усадьбы Перовских»: