Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

«Этот стиль вина был популярен до технологического прогресса, когда у людей не было гребнеотделения, то есть им приходилось перерабатывать виноград вместе с мезгой: кожицей, мякотью и даже частично с веточками (гребнем). Все это шло в глиняные сосуды разных размеров, которые либо стояли на земле, либо закапывались под землю. Но факт в том, что никто не заморачивался, не сидел и ручками ягодку от ножки не отделял. Поэтому те вина из белых сортов винограда были, как сейчас мы их называем, оранжевыми. Оранжевые они, потому что имеют в различной степени оттенок оранжевого цвета: от темно-соломенного до насыщенно-янтарного.

А все достаточно просто: есть два главных пути переработки винограда – по-белому и по-красному. По-белому – это когда винодел отделяет гребень, прессует ягоду, забирает сок и уже работает с ним. И по-красному – это когда отделяют гребень, дробят ягоду, и вся мезга идет в емкость бродить.

Так вот, если ты берешь белый виноград и работаешь по-красному, то будет оранж. А если возьмешь красный виноград и будешь работать по-белому, то можешь получить розе.

Но в оранже есть одна особенность, которую нужно уточнить: чтобы вино стало оранжем, оно должно окислиться.

Вообще окисление – это враг вина. А тут его нужно намеренно сделать, но не абы как, а хорошо, красиво и аккуратно. На всем этапе создания вина ты должен его медленно оксидировать. Побурение в цвете – это и есть реакция вина с кислородом. Проводить этот процесс необходимо плавно, постоянно держа на контроле, чтобы не потерять ароматику вина и сохранить баланс между вкусом и цветом».

Способы производства вина не нами придуманы. Точно так же делают вина во всем мире. Но то, как мы их применяем и что у нас получается, это уже наш собственный опыт. Здесь нам и проще, и сложнее одновременно. С одной стороны, заимствовать готовый опыт проще. Те, кто начинал до нас, уже успели обтесать острые углы и набить собственные шишки, а нам лишь осталось учиться на чужом опыте. Но не весь чужой опыт нам подходит. А тот, что подошел, можно бесконечно совершенствовать. Российское современное виноделие – это компромисс между европейским и советским опытом, это поиски себя и своих вин, эксперименты, успехи и неудачи, но это путь.

В качестве яркого примера успешного совершенствования процесса виноделия и выхода на новые космические уровни расскажу об Олеге Ничвидюке, главном виноделе Wine Park, который впервые в мировой истории создал вино в соавторстве с искусственным интеллектом. Конечно, Олега поддерживала целая команда программистов «Сбера». Но тандем состоялся, и это свершившийся факт. Это уже наша технология и наш уникальный опыт.

Купаж вина с применением искусственного интеллекта винодельня Wine Park выпустила в 2023 году из урожая 2021 года.

ИИ на нынешней стадии развития – это отличный аналитический инструмент, который позволяет энологу сравнивать множество факторов и выдавать оптимальное решение. Конечно же, никакой робот-винодел не ходил по виноградникам в соломенной шляпе, отрывая железной клешней ягодки на анализ. Хотя это было бы забавно.

Для начала виноделы загрузили в программу данные о климатических условиях местности, о терруаре своего виноградника и о сортах винограда, которые здесь произрастают.

Затем добавили результаты рейтингов винных критиков, а также результаты лабораторных исследований всех указанных там вин – аж 18 параметров!

Продегустировали все образцы, и дегустационные листы загрузили в алгоритм. Наконец, искусственный интеллект занялся составлением купажей. Он предложил виноделам множество вариантов вина, которое можно создать на этой земле из этого винограда. Виноделы выбрали пять лучших предложений и воссоздали их в реальности.

В мае 2023 года самый удачный вариант разлили по бутылкам. Получилось красное вино «WINEPARK ИИ», купаж из сортов винограда «каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран» и «мурведр» урожая 2021 года. Общий тираж бутылок составил 28 000 штук. Попробовать это вино можно на винных выставках и ярмарках, в которых активно участвует Wine Park, а также в ресторане и винотеке на территории самого парка.

У команды большие планы по обучению ИИ, а именно чтобы еженедельно виноградники мониторил специальный дрон. По плану он будет в режиме реального времени передавать на смартфон винодела данные о состоянии винограда и проблемах виноградника, которые находит. Винодел либо подтвердит, что проблема существует, либо укажет на ошибку. Дрон запомнит выбор и будет таким образом самообучаться.

Подчеркну: сделала это команда российских разработчиков «Сбера» и команда виноделов Wine Park, искусственный интеллект тоже отечественный. И пусть многие фыркнут: «Это для хайпа все», – я не соглашусь. Потому что такие истории тоже укладываются в нашу концепцию исследователей и первооткрывателей.

Кстати, то самое вино, придуманное искусственным интеллектом, разливает и подает посетителям Wine Park робот-сомелье.

Подкаст

с Олегом Ничвидюком, винодельня Wine Park