Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Больше о том, как работает винодельня Wine Park в Крыму, и, конечно же, о создании вина с помощью искусственного интеллекта можно услышать в подкасте с их главным виноделом Олегом Ничвидюком. А бокал того самого технологического вина вам нальет робот-сомелье Кондратий в винотеке Wine Park. Если еще не бывали там, то гарантирую, после прослушивания подкаста непременно захочется посетить. Осторожно, этот подкаст провоцирует немедленный сбор чемоданов!

Приятного прослушивания 

На нем задержусь подробнее, потому что он точно заслуживает внимания на страницах этой книги. Робот-сомелье – разработка российских программистов. Собственно, это две огромные металлические руки, которые умеют наполнять двенадцать бокалов пятьюдесятью образцами российского вина из винотеки Wine Park. Робота зовут Кондратий. На самом деле никто не хотел так его называть, просто в день монтажа именины были только у Кондратия, и как-то имя закрепилось. И вот уже никто не представляет, что его могли бы звать как-то иначе.

Кроме проведения дегустации, Кондратий может сыграть с гостями в несколько винных игр, включая винное казино, и умеет подбирать вино под настроение. Забавный факт: именно робот-сомелье стал лучшим работником местной винотеки. Он делает 40 % продаж в команде с семнадцатью сомелье, которые похвастать такими объемами не могут.

Подробнее о самом винном парке «Мрия» я расскажу в главе о винном туризме. А пока порадуемся за наши технологии и не будем считать себя отсталыми. Это уже давно не про нас.

Миф 5 Лучшее игристое делают французы, нам до них как до луны

Миф о том, что лучшее игристое делают французы, придумали сами французы. Мало того, «обозвали» его шампанским и запретили остальным регионам использовать этот термин. И наше популярное в советское время шампанское стало вне закона, но существовать от этого не перестало. Так же как и множество других игристых вин, которые сейчас в большом ассортименте делают российские производители.

В этой главе поговорим о мифах, связанных с игристым, постараемся разобраться в хитросплетениях способов производства, терминологии, истории напитка и ценообразовании.

Начнем с того, что до сих пор многие французы, когда речь заходит о российском вине, вспоминают именно игристое. Тому причиной громкая дореволюционная слава российских шампанских вин производства крымского «Нового света» и кубанского «Абрау-Дюрсо».

Лев Сергеевич Голицын просто взорвал танцполы своего времени игристыми винами: такого рекламного таланта был человек. Мы о нем подробно говорили в главе об истории российского виноделия, не будем повторяться. А теперь представлю вам другого уважаемого господина, а после и товарища (он успел пожить в двух разных государствах, не выезжая за пределы родины) – Антона Михайловича Фролова-Багреева.

Это тот самый человек, который получил Сталинскую премию за изобретение «Советского шампанского». Основное его отличие от классического шампанского состояло в более дешевом и быстром способе производства, который в Европе называют методом «шарма», а у нас – акратофорным, или резервуарным.

Разберем для начала схему производства шампанского, чтобы вы в полной мере смогли оценить достижения Фролова-Багреева.

Для классического метода производства шампанского нам понадобится тихое вино (это то, которое без пузырьков). И тиражный ликер, приготовленный из свекловичного сахара и дрожжей, которые этот сахар потом съедят.

Тихое молодое (без выдержки) вино наливают в бутылки, добавляют туда тиражный ликер и крепко закрывают кронен-пробкой (похожа на пробку от пива), чтобы перекрыть доступ кислорода к вину.

В закрытой бутылке без кислорода дрожжи начинают поедать сахар, выделяя спирт и углекислый газ. Если со спиртом все ясно, то углекислый газ, оставаясь в закрытой бутылке, распространяется по всему напитку, образуя ту самую естественную газацию, за которую мы шампанское и любим. Профессионалы эти пузырьки называют перляж (perlage). Кто слышит это слово впервые, очень веселятся обычно. И правильно, шампанское – это напиток для веселья.

Но вернемся на производство.

Далее игристое вино кладут на выдержку. Дрожжи должны доесть весь сахар и выпасть осадком на дне бутылки. Выдержка на этом осадке обогатит вино хлебными нотками, которые не присутствуют в виноградном сусле. Сколько выдерживать на осадке – решает винодел, но классическая выдержка длится от девяти месяцев до трех лет, а иногда и дольше.

После того как вино отлежалось как следует в глубоких винных подвалах (представляете, сколько нужно места для такой долгой выдержки бутылок), винодел начинает процедуру ремюажа. Это медленное сведение дрожжевого осадка со дна бутылки к горлышку. Почему медленное? Да потому что, если бутылку резко перевернуть, весь осадок перемешается в вине, и нужно будет ждать, пока он снова уляжется.

Поэтому бутылку переворачивают в течение нескольких дней, а иногда и недель, медленно подкручивают, чтобы осадок сползал по стеночке и не перемешивался.