Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Винодельня строилась почти десять лет. Это связано с особенностями вулканической почвы – подвалы для выдержки игристых вин здесь вырыты вручную на четыре метра в глубину. На них остановлюсь подробнее, потому что больше ни на одной российской винодельне вы не увидите в винных подвалах казы.

Каза – это углубление в стене винного подвала, похожее на ячейки-клеточки. Глубина каждой казы рассчитана на три бутылки, всего в таком «домике» может храниться до 500 бутылок. Закладываются бутылки в казы вручную и обязательно снизу вверх, от самого дальнего ряда к ближнему. Бутылки лежат друг на друге в шахматном порядке, удерживая равновесие. Вы наверняка слышали выражение: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Это не просто красивая фраза, а свидетельство подвига и бесстрашия людей, которые работают с игристыми винами.

Давление в бутылке может составлять 5–6 атмосфер, это примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине. Вылетающая из шампанского пробка развивает скорость до 100 км/ч. И любое неловкое движение сотрудника винодельни может привести к тому, что бутылка взорвется у него в руках. Поэтому здесь работают в защитных очках и перчатках.

Выдерживают игристое в казах от 12 до 36 месяцев по классической технологии шампанских вин. Если вы приедете прогуляться по местным темным подвалам с казами, вам непременно покажут, как в бутылке игристого выглядит тот самый дрожжевой осадок, благодаря которому вкус становится более богатым на оттенки.

Но и на поверхности в «Поместье Голубицкое» много интересного. При винодельне действуют фонд поддержки современного искусства и резиденция для художников. Они здесь живут, работают и выставляются в зале прямо по соседству с дегустационным.

Все работы, которые отбирает фонд, относятся к истории Таманского полуострова, а она богатейшая. Начиная от древних греков, которые обосновались здесь во времена Боспорского царства, аж с 480 года до нашей эры. До сих пор здесь находят множество артефактов того времени: осколки амфор, монеты и даже целые городища.

Виноградники, расположенные на такой уникальной по составу и исторической ценности земле, дают удивительные результаты – вина с характерным, узнаваемым экспертами вкусом. Егор Симоненко, главный шампанист винодельни, рассказывает, что минеральность и солоноватость, присущие именно их игристому, вполне распознаются опытными сомелье.

А мы возвращаемся к тому, что виноделие – это продукт местности. И как бы российские виноделы ни старались, они не смогут повторить новозеландский «Совиньон Блан» или шампанское из Шампани.

Но и Шампань не повторит наши вина. Потому что такое уникальное сочетание почвы, близости моря, климата, ветров, животных и растений, которые живут по соседству с виноградником, – одним словом, такой терруар есть только у нас.

Игристые, сделанные в Дагестане, будут отличаться от новороссийских, крымские не будут похожи на ростовские. И в этом суть виноделия. Вино – это отражение местности и ее слепок в моменте. Какой был год, какой урожай, как ухаживали за виноградником, сколько было солнца, а дождей сколько?

Подкаст

с Егором Симоненко, винодельня «Поместье Голубицкое»

О чем еще мне рассказал Егор Симоненко, главный винодел и шампанист «Поместья Голубицкое», можно послушать в подкасте. Не забудьте налить себе бокал игристого Tete de Cheval от «Поместья Голубицкое» авторства Егора.

Приятного прослушивания 

В прошлом году, по статистике, потребление игристых вин в России увеличилось на 25 %. Будем считать, это случилось благодаря тому, что многие наши винодельни расширили свои игристые линейки. Теперь пробовать нам с вами не перепробовать. Устанем дегустировать!

* * *

Винодельня «Кубань-Вино» и ее главный винодел Ванда Ивановна Ботнарь удивила российскую винную общественность, выпустив игристое на капсулированных дрожжах. Мы с вами уже в дрожжах поднаторели, так что немного усложним задачу.

Капсулированные дрожжи – это дрожжи, которые помещены в нерастворимые капсулы. Эта особенность дает виноделу возможность производить игристое по классическому методу, то есть в бутылке, но избежать длительной выдержки. Дело в том, что дрожжи в капсулах не выпадают в осадок, и выдерживать на нем вино не требуется. Плюс мы минуем процедуру ремюажа (сведения дрожжевого осадка на крышку), потому что капсулы не растворяются и легко сами перемещаются на крышку при перевороте бутылки.

По вкусу такое вино отличается от классических игристых. Оно получается свежим, без хлебного оттенка, который возникает после выдержки на осадке.

Я вас сейчас удивлю, когда скажу, что французский консультант винодельни «Кубань-Вино» был против эксперимента с капсулированными дрожжами – «не получится», «не нужно даже пробовать», «не советую». Вот какими были его напутствия.