Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Вообще, романтиков в виноделие приходит много. Это же так красиво – стоять на фото с очаровательной женой, с бокалами собственного вина в руках на фоне своих же виноградников. Что может быть романтичнее? Но эксперты предупреждают: все трюки выполнены профессионалами, повторение опасно для жизни (зачеркнуто) – для вашего кошелька в первую очередь. Поэтому на входе в винодельческий проект нужно все хорошенько просчитать, говорит Сергей. Тогда шансов создать проект, который будет питать вас не только духовно, но и материально, будет больше.

С точки зрения бизнеса оценивает он и перспективы развития автохтонов. «Покупая вино, вы покупаете историю, – подчеркивает Сергей. – Автохтонные сорта – это история Ростовской области, виноградарские традиции региона и то, к чему виноделы относятся бережно и с большой любовью. А покупатели, чувствуя эту любовь, покупают местные вина».

<p>Миф 8</p><p>Настоящее вино выдерживается только в дубе, а наши экономят и покупают нержавейку</p>

Российские виноделы утверждают, что мода на вина у россиян непостоянна, как курс доллара. Примерно в двухтысячных нашего брата тянуло на задубленные вина. Это которые так долго выдерживаются в бочке, что уже теряют ароматику самого сорта винограда и превращаются буквально в «дубовый экстракт».

Российские виноделы утверждают, что мода на вина у россиян непостоянна, как курс доллара. Примерно в двухтысячных нашего брата тянуло на задубленные вина. Это которые так долго выдерживаются в бочке, что уже теряют ароматику самого сорта винограда и превращаются буквально в «дубовый экстракт».

Времена изменились, и мода пришла другая. Теперь предпочтение отдается легким винам с минимальным касанием бочки. Но в наших головах и по сей день живет миф о том, что вино, не побывавшее в дубе, вроде как и не вино вовсе. Давайте разбираться, зачем вину дуб и в каких случаях он нужен, а когда от него можно отказаться.

Ольга Аурсалиди, главный винодел «Шато Пино», говорит, что «емкости для выдержки вин у винодела – как специи у шеф-повара. Каждому блюду нужно свое».

Так какие еще есть емкости в виноделии и как каждая из них влияет на вино? Сейчас на современных винодельнях чаще всего используют стальные емкости, дубовые бочки, бетонные емкости, грузинские квеври. Есть также винодельни, которые экспериментируют с греческими амфорами и различными формами нержавеек (в «Лефкадии» есть даже стальная емкость для вина в форме додекаэдра).

Выдержка вина в нержавеющей стали не дает вину совершенно никаких посторонних ароматов. Тем она и хороша, особенно для легких молодых вин, которые винодел задумал донести до нас во всей природной красоте.

Выдержка в дубе дает вину бархатистость, усмиряет танины (оно становится более округлым и сглаженным), насыщает вторичными ароматами и позволяет дышать через древесные поры. Таким образом вино взрослеет, делается более сложным по вкусу и аромату.

Бетонная емкость абсолютно глухая внутри. То есть созреванию вина не мешают никакие внешние факторы, и многие виноделы это ценят. Емкость эта в целом нейтральная, но белым винам она придает минеральность. На определенном терруаре, где почва богата мергелем и вино само по себе минеральное, бетон, который из мергеля же и делают, может умножить этот эффект, что хорошо скажется на освежающих качествах вина.

Квеври – это исторический сосуд для винификации. Большинство вин кавказских регионов до сих пор создаются именно в них. Фишка квеври в том, что винификация проходит в сосуде, который закопан в землю. Это позволяет поддерживать естественную прохладную температуру без всяких современных охлаждающих рубашек. Кроме того, виноград отправляют бродить в квеври вместе с гребнями, обеспечивая формирование более сложного насыщенного вкуса и терпкости, которую ни с чем не спутаешь.

Амфоры действуют примерно по тому же принципу, что и квеври.

А додекаэдр, по слухам, работает на каких-то космических технологиях, отражая вино от двенадцати углов. Но вина из такой емкости я не пробовала, поэтому голословно заявлять не буду.

Вернемся к бочкам. Древесина для бочек тоже бывает самой разной. Французский дуб будет отличаться по воздействию на вино от калифорнийского, тот, в свою очередь, от венгерского, а он – от кавказского. Интересно, что материалом для винной бочки может быть не только дуб, но и, скажем, акация. Вина, выдержанные в акациевых бочках, отличаются особой ароматностью. Но акация подходит скорее белым винам, а красные лучше смотрятся в дубе.

У виноделов есть правило: вино из молодой лозы (до 7–10 лет) в дубе не выдерживают. Считается, что молодые вина лучше получаются в нержавеющей стали, именно в нейтральной по воздействию емкости вино из такого винограда будет наиболее ароматным.

Дубовые бочки на винном производстве живут максимум пять сезонов. После они либо переезжают на коньячное производство, либо становятся декором винодельни. Есть еще умельцы, которые делают пивные эли в этих пришедших с виноделен бочках. Получается интересно, я пробовала.