Русское вино. Время открытий! Российские виноделы против самых распространенных винных заблуждений

Бочки для белого вина больше объемом, чем для красного. Это связано с тем, что площадь соприкосновения белого вина с бочкой должна быть минимальной, чтобы изящный и тонкий аромат не задубился. А для красного, наоборот, чем с большей площадью вина соприкасается бочка, тем интенсивнее будет ее воздействие и лучше получится вино. Но, опять же, не всякое – и иногда даже красному вину бочка противопоказана. Все на усмотрение винодела, по аналогии с шеф-поваром. Ему виднее, какую специю добавить тому или иному вину. Он творец, а емкости – его инструменты.

В нашей стране ремеслу бондаря на настоящий момент не обучает ни одно учебное заведение. Людей, которые делают винные бочки из местного дуба, днем с огнем не сыщешь. Поэтому винодельня «Фанагория» еще в 2011 году озаботилась созданием собственной бондарни, которую возглавил Владимир Григорьевич Присяжнюк, опытный бондарь и увлеченный своим делом человек.

Правда в момент открытия бондарни «Старый русский дуб» предприятие планировало делать исключительно коньячные бочки, но жизнь расставила приоритеты, и сегодня это крупнейший производитель винных бочек в Краснодарском крае, если не во всей России.

По словам Владимира Григорьевича, для бочки самое важное – это дерево. Подойдет не каждый дуб, а только старый, от 80 лет, и обязательно здоровый.

Еще один секрет успеха – сушка на открытом воздухе наколотых из дуба «клепок». Это части будущей бочки, которые выглядят как прямоугольные дощечки. Заготовки должны пролежать на свежем воздухе и солнце от двух лет, чтобы превратиться позже в качественную бочку.

Качественный дуб – дело недешевое, а заморозить будущую прибыль на два-три года в ожидании нужной кондиции высыхания дерева не каждый бизнесмен может себе позволить.

«Хорошо, что мы под крылом крупного предприятия, – говорит Владимир Григорьевич, – а то не видать бы нам качественных бочек».

Процесс создания бочки из дуба состоит из 37 технологических операций, одна из них – обжиг. Да, будущую винную бочку обжигают огнем изнутри, есть три степени обжига: слабый, средний и сильный. Необходимы они для того, чтобы бочка смогла насытить будущее вино определенной ароматикой.

Производство Владимира Григорьевича даже делает обжиг без огня, с помощью инфракрасного излучения, чтобы дымок или кислинка, присущие бочкам с обжигом огнем, не перешли вину.

Удивительно, но бондарь с виноделом в процессе производства бочки находятся в тесном контакте и, можно даже сказать, в творческом тандеме. В зависимости от задумки винодела бондарь будет докручивать технологию производства под желаемый стиль будущего вина.

Подкаст

с Владимиром Григорьевичем Присяжнюком, бондарня «Старый русский дуб»

Еще много интересного и неочевидного о процессе создания винных бочек, о ремесле бондаря и о чудесных свойствах дуба слушайте в подкасте с главным бондарем бондарни «Старый русский дуб» Владимиром Григорьевичем Присяжнюком. Разговор у нас вышел увлекательный. Вот QR-код на него.

Приятного прослушивания 

Если вы вдруг не знали, бочка создается без использования гвоздей и еще каких-то скрепляющих элементов. Только дуб и металлические обручи, которые стягивают будущую бочку, обхватывая ее в шести местах (если речь идет о стандартной бочке на 225 литров). Интересно, что сам дуб для бочки содержит в себе танины, которые отдает вину, а вино, в свою очередь, насыщает стенки бочки собственными танинами. Так вот, когда бочка «понимает», что отдавать хватит, она часть оттягивает обратно на себя и больше вино не насыщает. Как именно она это понимает – только она сама и понимает.

Винодельня «Имение Сикоры»

Название «Сикоры» произошло от фамилии владельца винодельни – Александра Павловича Сикорского. Вообще-то, виноделом он становиться не собирался, а просто купил себе участок земли для строительства семейного имения. Но на участке оказались высажены виноградники, уже входящие в плодоносящий период. На виноградниках росло два сорта – «рислинг» и «каберне-совиньон». И сосед по участку, винодел, предложил Александру Павловичу попробовать создать вино, раз виноград уже зреет. А потом заниматься строительством.

Александр Павлович решил попробовать и организовал винодельню прямо на одном из своих производств (надо сказать, Сикорский владеет одной из самых крупных компаний по производству тротуарной плитки в стране). Да, первое его винное производство расположилось прямо в одном из цехов плиточного предприятия в Новороссийске.

Виноград собрали, бережно перевезли на производство. Пригласили Алену Целоусову, молодую талантливую ученицу Франка Дюсенера, которая в то время работала с ним в «Шато ле Гран Восток». И вино получилось отменным. Рислинг Сикоры быстро набирал популярность и получил несколько по-настоящему значимых винных наград не только в России. Стоит ли говорить, что строительство имения было перенесено на другой участок земли? Как говорит сам Александр Павлович: «Виноград меня выселил».