Самогон

пшено – 10 кг;

вода – 3 л;

дрожжи – 250 г;

тесто дрожжевое – 1, 2 кг.

Процесс приготовления:

Пшено разваривают, добавляют тёплую воду, дрожжи и дрожжевое тесто. После окончания брожения, которое длится 2–3 недели, брагу перегоняют дважды.

Самогон из пшеницы

Рецепт 1

Состав:

пшеница – 4 кг;

сахар – 6 кг;

вода – 21 л;

дрожжи – 0,4 кг.

Процесс приготовления:

1. Пшеницу смалывают, добавляют 1 кг сахара, воду, 0,1 кг дрожжей и выдерживают 5-7 дней.

2. Затем добавляют 5 кг сахара и 18 л воды и настаивают ещё неделю.

3. Когда брага станет горькой, её процеживают и дважды перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

пшеница – 10 кг;

дрожжи – 0, 5 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Пшеницу проращивают, а затем смалывают.

2. Добавляют дрожжи и воду.

3. Смесь настаивают в тёплом месте до окончания брожения и перегоняют дважды.

Основные стадии производства шотландского виски

Приготовление солода

Ячмень перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем 5–7 см на полу солодовни на 5–7 дней. Пророщенное зерно отправляют на сушку, а если зерно не пророщено, то виски из него называют зерновым (grain), но в чистом виде в продаже его не увидишь – его обычно используют для купажирования.

Сушка солода

Шотландский виски готовят из солода, который сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, таким образом получая «копчёное зерно». Именно благодаря этому этапу напиток приобретает йодисто-торфяной аромат, который отличает шотландский виски от всех прочих.

Затирание солода или получение сусла

Солод размельчают и полученную муку смешивают с горячей водой, после чего выдерживают 10–12 часов до получения сладкой жидкости.

Брожение

К охлаждённому суслу добавляют дрожжи. Брожение происходит в течение двух суток, при этом очень строго должна соблюдаться температура 35–37 °С. Результат брожения – напиток, похожий на пиво, крепостью примерно 5 % об.

Перегонка

Брагу перегоняют два или даже три раза в медных перегонных аппаратах, имеющих форму реторты. Результат первой дистилляции – жидкость крепостью 25–30 % об. – её ещё называют «слабое вино». Она поступает во второй аппарат, который производит виски крепостью 70 % об. Как раз во время второй перегонки отсекают «голову» – первые 100 мл напитка при перегонке и «хвост» – их добавляют в слабое вино и направляют на перегонку. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.

Выдержка

Виски выдерживают в дубовых бочках. Предпочтительнее использовать специальные испанские бочки из-под хереса. Если производитель поступает именно так, то обязательно сообщает об этом на этикетке. Выдержка – неотъемлемая часть приготовления качественного виски. На этой стадии он приобретает характерные свойства – темнеет, приобретает более мягкий вкус и особенный аромат.

Купажирование

Для того чтобы получить смешанный виски, смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50) и зерновых виски (3–4) разной выдержки (от трёх лет), после чего их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Первый смешанный виски Old Vatted Glenlivet создал Эндрю Ашер в 1853 году. Сейчас существуют устоявшиеся рецепты, которые пользуются высоким спросом, однако производители продолжают искать и разрабатывать новые.

Существует два вида купажирования.

Сорта и солодового и зернового виски смешивают и выдерживают в течение суток, после чего помещают в бочки на срок от двух до пяти недель и разливают по бутылкам.

Отобранные различные сорта солодового виски смешивают с зерновым. Чтобы улучшить вкусовые качества купажа, его выдерживают в течение 6–8 месяцев в дубовых бочках. Этот этап в подготовке виски называется «свадьба». Благодаря выдержке такой напиток получается гораздо более качественным.

Розлив

Прежде чем разлить, виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре 2–10 °С и разбавляют родниковой водой. Указывая на этикетке срок выдержки смешанного напитка, ориентируются на возраст самого молодого виски, который присутствует в купаже. К названию прибавляют De luxe, если возраст основных сортов составляет не менее 12 лет.

Тонкости производств

Ректификационный аппарат